Lachs im Wirsingmantel mit Prosecco-Sauce

Schritt 1

Zunächst die Wirsingblätter 2 - 3 min. in kochendes Salzwasser geben, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Jeweils 2 Wirsingblätter übereinander auslegen, etwas pfeffern.

Zeitangabe: 2–3 Min.

Schritt 2

Die Hälfte der Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen und die Champignonwürfelchen hinzufügen. 2 - 3 min. zusammenbraten und schmoren, eventuell auf einem Küchensieb ablaufen lassen.
Salzen und pfeffern. Tomatenwürfel, Estragon und die Petersilie unterheben.

Zeitangabe: 2–3 Min.

Schritt 3

Das Lachsfilet unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, in 4 Portionen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und kurz in Butter von allen Seiten anbraten.
„Mittig “ auf die Wirsingblätter legen, darüber die Pilzfüllung häufeln.

Schritt 4

Die Wirsingblätter zunächst seitlich einschlagen und alles zu einer Roulade fest aufrollen, mit Küchengarn binden.
In heißer Butter rundherum anbraten und nebeneinander in eine feuerfeste Auflaufform setzen, etwas Prosecco angießen.
Im Backofen bei 180 °C ca. 10 min. garen und sich der Prosecco-Sauce widmen.

Zeitangabe: 10 Min.

Schritt 5

Die restlichen Zwiebeln in etwas Butter glasig anschwitzen und mit dem Fischfond und Prosecco aufgießen; auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Creme fraiche und die Sahne dazu geben, weiter auf die benötigte Menge reduzieren lassen, salzen und pfeffern.
Kurz vor dem Servieren die kalte Butter mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.

Schritt 6

Das Küchengarn entfernen, die Rouladen aufschneiden und mit der Sauce anrichten.