Rinderfilet in Barolo pochiert
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 15m
- Zubereitungszeit: 20m
- Fertig in 35m
Eine interessante Zubereitungsvariante, wieder einmal etwas Anderes
Zutaten
- 4 gleichmäßig geschnittene Rinderfilet - Steaks à 180 g
- Für den Pochierfond:
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 0, 3 l Barolo
- 0,1 l Portwein
- 0,1 l Madeira
- 1 Gläschen gute Rinderbrühe, selber gekocht oder aus dem Supermarkt
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 5 - 6 angedrückte Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 1 El Zucker
- Etwas Butterschmalz
- Für das Petersilienwurzelpüree:
- 800 g Petersilienwurzeln
- 2 Schalotten, gewürfelt
- 400 ml heller Geflügelfond / Brühe
- 2 Bund glatte Petersilie, gehackt
- 150 g Crème Fraiche
- 100 ml Sahne
- 1 Tl Butter
- Etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer
- Für das Kartoffelstroh:
- 1 große Kartoffel
- Pflanzenöl, Frittierfett
- Salz
Zubereitungsart
Schritt1
Das Petersilienwurzelpüree:
Schritt2
Zunächst die Petersilienwurzeln waschen und dünn schälen.
Schritt3
Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und die Petersilienwurzeln dazu geben, salzen, pfeffern und mit einem Strich Muskatnuss würzen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und die Wurzeln weich kochen.
Schritt4
Mit einer Schaumkelle heraus nehmen und mit dem Zauberstab fein pürieren.
Schritt5
Die Creme fraiche und etwas Sahne dazu geben und auf die gewünschte Konsistenz verkochen.
Schritt6
Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterheben und noch einmal mit dem Zauberstab zu einem „giftgrünen“ Pürèe verarbeiten, nachschmecken.
Schritt7
Das Rinderfilet:
Schritt8
Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig anschwitzen.
Schritt9
Den Zucker dazu geben, alles zusammen etwas karamelisieren lassen
Schritt10
Mit dem Barolo, dem Portwein und Madeira aufgießen, die Kräuter und Gewürze hinzu fügen.
Schritt11
Bei konstant 80° C halten und die küchenfertigen Rinderfilets einlegen. 25 - 30 min. pochieren, hin und wieder wenden.
Schritt12
Danach in Alufolie einschlagen und bei 80 C im Backofen heiß halten.
Schritt13
Die Soße:
Schritt14
Den Pochierfond fast völlig reduzieren, dann mit der Fleischbrühe aufgießen. Aufkochen, nachschmecken, ev. leicht mit etwas Speisestärke "sämig" binden.
Schritt15
Das Kartoffelstroh:
Schritt16
Die große, geschälte Kartoffel in möglichst dünne Streifen schneiden oder hobeln. Unter fleißendem Wasser abspülen, um die Kartoffelstärke zu entfernen.
Schritt17
Auf Küchenkrepp trocknen und in 180° C heißes Pflanzenöl geben. mit einer Fleischgabel rühren und gleichmäßig bräunen.
Schritt18
Mit einer Schaumkelle heraus fangen und auf Küchenkrepp ablaufen lassen, etwas salzen.
Schritt19
Anrichtevorschlag:
Schritt20
Die Rinderfilets aus der Folie in brauner Butter von beiden Seiten anbraten, etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.
Schritt21
In 3 - 4 Scheiben aufschneiden und an / auf dem Petersilienwurzelpürrèe anrichten.
Schritt22
Das Kartoffelstroh "on Top" garnieren und die Soße drum herum verteilen.
Schritt23
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