Ochsenschwanz-Sülze
2013-10-18- Portionen: 5
- Vorbereitung: 25 Min.
- Kochzeit: 2 Std. 5 Min.
- Gesamtzeit: 2 Std. 30 Min.
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Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
Automatisch aus den Zutaten berechnet (Näherungswerte).
-
Kalorien (kcal)
829 -
KH (g)
22 -
Fett (g)
26,6 -
Eiweiß (g)
96,9 -
Ballast (g)
2,6
Fast vergessen, ausgefallen, aber außergewöhnlich lecker
Zutaten
- 2 kg Ochsenschwanz, in den natürlichen Gliedern zerteilt, die großen Stücke nochmals senkrecht halbieren
- Grobes Röstgemüse aus:
- 1 Möhre, 2 Zwiebeln, 50 g Stauden- oder Knollensellerie, 1 kleine Stange Porree
- 2 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer, Paprika
- 300 ml trockener Rotwein
- ¼ l Madeira
- 800 ml Rinderfond
- 2 EL Pflanzenöl
- 200 g Bundmöhren, geputzt, gewaschen, in ½ cm großen Würfeln
- 150 g Staudensellerie, gefädelt, gewaschen, in ½ cm großen Würfeln
- 150 g frische Champignons, gewaschen, in ½ cm großen Würfeln
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 5–6 gedrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Nelkenköpfe, etwas Thymian, evtl. eine gedrückte Knoblauchzehe
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Ansatz:
Schritt 2
Den Ochsenschwanz mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in einem geeigneten "Bräter" gut von allen Seiten anbraten.
Schritt 3
Farbe nehmen lassen, das grob geschnittene Röstgemüse und das Tomatenmark hinzufügen, 2 - 3 min. angehen lassen.
Schritt 4
Mit dem Madeira und dem Rotwein ablöschen, fast völlig einkochen lassen.
Schritt 5
Mit dem Rinderfond und 500 ml Wasser aufgießen, ca. 1,5 - 2 Stunden „köcheln“ lassen. In den letzten 30 min. die Gewürze in einem Laschen-Teebeutel zufügen.
Schritt 6
Den Ochsenschwanz recht weich schmoren, einzeln prüfen, "ausstechen", etwas auskühlen lassen.
Schritt 7
Das Fleisch absuchen, Knorpel und Fett entfernen, auf gleiche Größe würfeln.
Schritt 8
Den Schmorfond passieren, etwas abstehen lassen, gut entfetten und bei kleiner Hitze auf 300 ml einkochen lassen, nachschmecken.
Schritt 9
Für die Einlage das gewürfelte Gemüse in 1/2 cm große Würfel schneiden; in kochendem Salzwasser 2 min. "bissfest" kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 10
Eine Terrinenform, ersatzweise Kuchenform mit Klarsichtfolie auslegen.
Schritt 11
Das Fleisch und den reduzierten Schmorfond mit dem Gemüse mischen, fest in die Form pressen.
Schritt 12
Die überstehende Folie einschlagen, beschweren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
Schritt 13
Anrichtevorschlag:
Schritt 14
Mit Hilfe der Klarsichtfolie stürzen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Schritt 15
Mit gebratenen Kartoffeln und frischen Salaten zu Tisch geben.