Entrecote mit Mark – Kräuterkruste à la Bordelaise
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 35m
Der Klassiker der Bordelaiser Küche, „herrlisch – französisch“
Zutaten
- 4 Rumpsteaks à 180 g, küchenfertig
- 1 El Pflanzenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Für die Kruste:
- Mark von 2 Markknochen, gewässert
- (Erledigt sicherlich der Metzger ihres Vertrauens)
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 50 g geriebenes Weißbrot
- 4 El gehackte Petersilie
- 1 Tl frischer, gehackter Thymian
- Etwas trockener Weißwein (ca. 50 ml)
- Für die Sc. Bordelaise:
- 300 ml trockener Bordeaux - Rotwein
- 200 ml brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 2 Tl Butter
- 1 Tl Tomatenmark
- 1 Prise Zucker
Zubereitungsart
Schritt1
Die Sc. Bordelaise:
Schritt2
Die Zwiebeln in 1 Tl Butter glasig anschwitzen, den Zucker darüber streuen und etwas glacieren lassen. Das Tomatenmark verrühren und auch etwas mit anrösten.
Schritt3
Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann folgt der Kalbsfond. Alles zusammen zunächst auf die benötigte Menge ( Etwa 100 ml) reduzieren.
Schritt4
Auch den Bratenfond der Pfanne noch mit etwas Rotwein ablöschen, reduzieren und zur Sauce geben.
Schritt5
Kurz vor dem Servieren ev. noch etwas kalte Butter unter rühren.
Schritt6
Die Kruste:
Schritt7
Das Ochsen Mark vorher gut wässern, danach in kleine Würfel schneiden.
Schritt8
Die fein gehackten Zwiebeln, die Kräuter und das geriebene Weißbrot dazu geben und mit dem Weißwein befeuchten, anschließend gut miteinander verkneten.
Schritt9
Die Steaks:
Schritt10
Den Backofen auf größte Stufe Oberhitze vorheizen.
Schritt11
Den oberen Fett Rand der Steaks zunächst 2 - 3 mal einschneiden um ein Zusammenziehen zu verhindern.
Schritt12
Salzen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Schritt13
Im rauchheißem Pflanzenöl kurz und scharf von beiden Seiten anbraten. Heraus nehmen und auf das flache Backblech legen. Die bordolaiser Markmasse aufstreichen, verteilen. Für 10 min. (Ev. etwas länger, nach eigenem Gusto) auf der mittlere Schiene überbacken.
Schritt14
Danach bei geöffneter Tür 1 - 2 min. ausruhen lassen.
Schritt15
Anrichtevorschlag:
Schritt16
Dazu schmeckt junges Buttergemüse genau so gut wie knackig frische Salate mit herzhaftem Dressing, knusprig gebackene Kartoffeln oder Knoblauchbrot.
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