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Entrecote mit Mark – Kräuterkruste à la Bordelaise

  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Zubereitungszeit: 15m
  • Fertig in 35m

Der Klassiker der Bordelaiser Küche, “herrlisch – französisch”

Zutaten

  • 4 Rumpsteaks à 180 g, küchenfertig
  • 1 El Pflanzenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Kruste:
  • Mark von 2 Markknochen, gewässert
  • (Erledigt sicherlich der Metzger ihres Vertrauens)
  • 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
  • 50 g geriebenes Weißbrot
  • 4 El gehackte Petersilie
  • 1 Tl frischer, gehackter Thymian
  • Etwas trockener Weißwein (ca. 50 ml)
  • Für die Sc. Bordelaise:
  • 300 ml trockener Bordeaux - Rotwein
  • 200 ml brauner Kalbsfond aus dem Supermarkt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Tl Butter
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 1 Prise Zucker

Zubereitungsart

Schritt1

Die Sc. Bordelaise:

Schritt2

Die Zwiebeln in 1 Tl Butter glasig anschwitzen, den Zucker darüber streuen und etwas glacieren lassen. Das Tomatenmark verrühren und auch etwas mit anrösten.

Schritt3

Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann folgt der Kalbsfond. Alles zusammen zunächst auf die benötigte Menge ( Etwa 100 ml) reduzieren.

Schritt4

Auch den Bratenfond der Pfanne noch mit etwas Rotwein ablöschen, reduzieren und zur Sauce geben.

Schritt5

Kurz vor dem Servieren ev. noch etwas kalte Butter unter rühren.

Schritt6

Die Kruste:

Schritt7

Das Ochsen Mark vorher gut wässern, danach in kleine Würfel schneiden.

Schritt8

Die fein gehackten Zwiebeln, die Kräuter und das geriebene Weißbrot dazu geben und mit dem Weißwein befeuchten, anschließend gut miteinander verkneten.

Schritt9

Die Steaks:

Schritt10

Den Backofen auf größte Stufe Oberhitze vorheizen.

Schritt11

Den oberen Fett Rand der Steaks zunächst 2 - 3 mal einschneiden um ein Zusammenziehen zu verhindern.

Schritt12

Salzen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Schritt13

Im rauchheißem Pflanzenöl kurz und scharf von beiden Seiten anbraten. Heraus nehmen und auf das flache Backblech legen. Die bordolaiser Markmasse aufstreichen, verteilen. Für 10 min. (Ev. etwas länger, nach eigenem Gusto) auf der mittlere Schiene überbacken.

Schritt14

Danach bei geöffneter Tür 1 - 2 min. ausruhen lassen.

Schritt15

Anrichtevorschlag:

Schritt16

Dazu schmeckt junges Buttergemüse genau so gut wie knackig frische Salate mit herzhaftem Dressing, knusprig gebackene Kartoffeln oder Knoblauchbrot.

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