Warmer Schwammerlsalat mit nussigem Rehrücken
- Portionen: 5
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 15m
- Fertig in 35m
Jahreszeitlich, – saisonal, elegant, „stimmig“, köstlich
Zutaten
- Für den Rehrücken:
- 600 g Rehrückenfilet, ausgelöst, pariert
- 1 Eiweiß mit 1 Tl Wasser verklappert
- 100 g Haselnüsse, Walnüsse, Kürbiskerne, Mandlkerne, geröstet, fein zerkleinert
- 1 El Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Für den Schwammerlsalat:
- 600 g gemischte Pilze, z.B. Steinchampignons, Pfifferlinge, Steinpilze, geputzt, gesäubert, auf gleiche Größe geschnitten
- 1 mittelgroße Zwiebel oder 2 Schalotten, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 1/2 Bund Schnittlauch, gehackt
- 1 El Butter, 1 - 2 El Pflanzenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Für den Dressing:
- 1 Tl grober Senf
- 4 El Apfelessig
- 2 El Gemüsebouillon
- 1 El Olivenöl
- Salz, Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitung:
Schritt2
Die Nüsse in einer kleinen Stielpfanne ohne Fett goldgelb rösten und mit dem Stabmixer fein zerkleinern.
Schritt3
Der Rehrücken:
Schritt4
Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen und rund herum in Butter 2 - 3 min. anbraten.
Schritt5
Farbe nehmen lassen. etwas abkühlen und mit dem Eiweiß einstreichen, in den Nüssen wälzen.
Schritt6
Den Backofen auf 200 ° C vorheizen, das Reh etwa 12 - 14 min. garen; Ofen abschalten, Ofentür öffnen und ca. 8 min. "ausruhen" lassen, prüfen, rosa halten.
Schritt7
Der Schwammerlsalat:
Schritt8
Die vorbereiteten Pilze in 2 - 3 Durchgängen scharf anbraten, Farbe nehmen lassen.
Schritt9
Wieder zusammen geben und die Zwiebeln / Schalotten mit dem Knoblauch anschwitzen salzen, pfeffern. Ev. austretenden Fond völlig einkochen lassen. 2 - 3 min. zusammen mit dem Apfelessig und dem Senf schmoren, Schnittlauch unterschwenken, nachschmecken.
Schritt10
Schritt11
Anrichtevorschlag:
Schritt12
Den Pilzsalat auf vorgewärmten Tellern "mittig" verteilen und den "ausgeruhten" Rehrücken in dünne Scheiben aufschneiden. Dekorativ darüber setzen und sofort zu Tisch geben.
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