Moscovite Sauce
2012-10-28- Portionen: 4
- Vorbereitung: 10 Min.
- Kochzeit: 15 Min.
- Gesamtzeit: 25 Min.
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Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
Automatisch aus den Zutaten berechnet (Näherungswerte).
-
Kalorien (kcal)
299 -
KH (g)
6,3 -
Fett (g)
24,4 -
Eiweiß (g)
3,2 -
Ballast (g)
0,4
Zu edlen Fischen, sicherlich nicht für jeden Tag
Zutaten
- Ausreichend für 4 Portionen Fischfilet:
- 25 g Kaviar, z. B. Sevruga-Malossol
- ¼ l trockener Weißwein
- 2 cl Noilly Prat
- 2 Schalotten, fein geschnitten
- ½ Becher Sahne
- 1 Becher Crème fraîche
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Etwas Butter zum Anschwitzen
- 30 g kalte Butter
- Wenig Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen.
Schritt 2
Die Filets, wie z. B. Steinbutt, Seezunge oder Meerwolf, einlegen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
Schritt 3
Den Weißwein und Noilly Prat angießen, 3 - 4 min. bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen; danach die Filets herausnehmen und warm halten.
Schritt 4
(Dabei ist es sehr wichtig, unter Berücksichtigung der kurzen Warmhaltezeit, den optimalen Garpunkt zu erreichen, damit das edle Filet saftig bleibt und nicht übergart ist)
Schritt 5
Den Pochierfond mit der Sahne und Crème fraîche auf die benötigte Menge reduzieren.
Schritt 6
Mit dem Stabmixer die kalte Butter aufmixen, nachschmecken und den Kaviar verrühren.
Schritt 7
Kurz vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterheben.