Moscovite Sauce

Schritt1

Die Schalotten Würfel in Butter glasig anschwitzen.

Schritt2

Die Filets wie z. B.: Steinbutt, Seezunge oder Meerwolf einlegen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

Schritt3

Den Weißwein und Noilli Prat angießen, 3 - 4 min., bei geschlossenem Deckel, leise köcheln lassen; danach die Filets heraus nehmen und warm halten

Schritt4

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Schritt5

(Dabei ist es sehr wichtig, unter Berücksichtigung der kurzen Warmhaltezeit, den optimalen Gar Punkt zu erreichen, damit das edle Filet saftig bleibt und nicht über gart ist)

Schritt6

Den Pochierfond mit der Sahne und Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren.

Schritt7

Mit dem Stabmixer die kalte Butter auf mixen, nachschmecken und den Kaviar verrühren.

Schritt8

Kurz vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterheben.