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Edle Tomaten-Consommè mit Ricotta Nocken

  • Portionen: 6-7
  • Vorbereitungszeit: 25m
  • Zubereitungszeit: 45m
  • Fertig in 1:10 h

Eine Tomatenconsommè wird häufig auch “geklärte Tomatensuppe” bzw. auch als “Tomatenkraftbrühe” bezeichnet. Der Klärprozess geschieht nach “alter Väter Sitte”, so wie ich es vor über 50 Jahren in meiner Ausbildung gelernt habe. Sie ist Geschmackvoll und kräftig und ich serviere sie gerne mit Ricotta Nocken und etwas gezupftem Kerbel.

Zutaten

  • Für die Tomaten-Consommè:
  • 1,5 l klare Rindfleisch oder Geflügelbrühe (Selbstgemacht oder aus dem Supermarkt)
  • 500 - 600 g vollreife Freilandtomaten in groben Würfeln
  • 1 Dose (ca. 350 g) ganze Tomaten
  • 1 - 2 El Tomatenmark
  • 1 fein geschnittene Knoblauchzehen (Geht selbstverständlich auch ohne)
  • Für das Suppengemüse
  • 2 mittelgroße Zwiebeln in Stücken geschnitten
  • 1 Stange junger Porrèe in größeren Stücken
  • 100 g Knollensellerie in groben Stücken
  • 2 El Olivenöl
  • Etwas gezupften, frischen Kerbel
  • Salz, Pfeffer
  • Für den Kläransatz:
  • 350 g grob gewolftes Rindfleisch - Tatarfleisch
  • 5 - 6 Eiweiß
  • Etwas frischen Thymian
  • Die Ricotta Nocken:
  • 100 g Ricotta
  • 40 ml Milch
  • 20 g Butter
  • 1 ganzes Ei
  • Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss

Zubereitungsart

Schritt1

Der Ansatz:

Schritt2

Die Knoblauchzehen mit Porrèe und dem Sellerie in etwas Olivenöl glasig anschwitzen und die Tomaten und Dosentomaten dazu geben. 2 - 3 min. mit dem Tomatenmark anschwitzen,

Schritt3

Mit der Fleischbrühe aufgießen. 20 min. leise köcheln lassen, anschließend durch ein Küchensieb passieren, etwas abkühlen lassen.

Schritt4

Der Kläransatz:

Schritt5

Das Tatarfleisch mit 5 - 6 Eiklar, einigen Eiswürfeln und den Kräutern gut vermengen. Mit dem abgekühlten Tomatensuppenansatz aufgießen, alles gut verrühren und langsam aufkochen lassen.

Schritt6

(Bis ca. 80 ° C besonders auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß gerne ab und brennt an)

Schritt7

In der letzten Phase des Aufkochens nicht mehr rühren um ein „Trübwerden“ zu vermeiden.

Schritt8

Das Klärfleisch ca. 30 - 40 min. leise auskochen, dabei reduzieren lassen.

Schritt9

(Das Eiweiß mit den Trübstoffen setzt sich an der Oberfläche ab )

Schritt10

Die Consommè anschließend durch ein Küchensieb oder Küchentuch abgeseihten, nachschmecken.

Schritt11

Die Ricotta Nocken:

Schritt12

Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben, dann mit der Milch aufgießen. 3 - 4 min auskochen lassen und in eine passende Schüssel umlehren. Das ganze Ei drunter arbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Schritt13

Nunmehr den Ricotta drunter arbeiten und mit 2 Teelöffeln, typische Nocken formen. In leicht siedendem Salzwasser 3 - 4 min. garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen

Schritt14

Anrichtevorschlag:

Schritt15

Die Tomatenconsommé in vorgewärmte Suppenteller oder Tassen geben,

Schritt16

3 - 4 Nocken verteilen und mit etwas gezupftem Kerbel garnieren.

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Rezept Kommentare

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Comments (2)

  1. verfasst von Hans-Werner Buche on 23/07/2013

    Meine Tomaten-Consommè ist nicht so ganz klar geworden, was habe ich falsch gemacht?

  2. verfasst von Fritz Grundmann on 26/07/2013

    Zugegeben ist der Klärprozess einer Consommé für den Hobbykoch nicht so ganz einfach nachzuvollziehen, aber beim 2. Mal sollte es klappen. Wichtig dabei ist, dass man wie im Rezept beschrieben, dass Eiweiß, dass Gemüse mit dem Klärfleisch und sicherheitshalber mit einigen Eiswürfeln (Kann man ja wieder reduzieren lassen) gut vermengt und die kalte Tomaten-Consommè damit gut verrührt.
    Desweiteren ist essentiell, das man sie dann langsam aufkocht und nur bis ca. 80° C auf dem Topfboden rührt, dann nicht mehr. Auch sollte das Klärfleisch lange genug ganz leise auskochen um den ganzen Geschmack zu entfalten.
    Das Passieren hat grundsätzlich mit einer Suppenkelle vorsichtig zu geschehen, ohne viel zu rühren, danach wieder erhitzen um den Schaum und die letzte Trübnis zu vermeiden.

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