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Niedertemperaturgaren

Niedrigtemperaturgaren oder auch „Niedriggarmethode“ ist eine besonders schonende und einfache Gartechnik für Fleisch, bei der die Ofentemperatur bei 80°C liegt, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht aber nur etwa 55°C bis 70°C. So wird es langsam über mehrere Stunden gegart, damit das Fleisch saftig bleibt.
Zuerst wird das Fleisch scharf von allen Seiten angebraten, damit sich die aromatischen Röststoffe bilden.
Anschließend wird es bei der etwa 80°C Ofentemperatur so lange gegart, bis es nicht mehr roh, sondern genießbar, zart und saftig ist. Der einzige Nachteil dabei ist, dass die Garzeit mitunter bis zum 24 Stunden dauern kann.
Ein Austrocknung oder ein mögliches Zähwerden wird weitgehend vermieden. Denn bei diesen Gartemperatur verflüssigt sich das im Bindegewebe enthaltenen Collagen und wird zu Gelatine. Diese wiederum sorgt dafür, dass die durch die geronnenen Eiweiße verhärteten Fleischfasern wieder zart werden, saftig bleiben und regelrecht zerfallen: Die Zellstruktur des Bratguts bleibt intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt.
Auch werden Bakterien zumeist ab einer Temperatur von mindestens 65°C abgetötet, ein „Brutkasteneffekt“ entsteht nicht. Das Richtmaß beim Niedrigtemperaturgaren richtet sich nach der Kerntemperatur, nicht nach der Länge der Garzeit.

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