Niedertemperaturgaren
Niedrigtemperaturgaren oder auch „Niedriggarmethode“ ist eine besonders schonende und einfache Gartechnik für Fleisch, bei der die Ofentemperatur bei 80°C liegt, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht aber nur etwa 55°C bis 70°C. So wird es langsam über mehrere Stunden gegart, damit das Fleisch saftig bleibt.
Zuerst wird das Fleisch scharf von allen Seiten angebraten, damit sich die aromatischen Röststoffe bilden.
Anschließend wird es bei der etwa 80°C Ofentemperatur so lange gegart, bis es nicht mehr roh, sondern genießbar, zart und saftig ist. Der einzige Nachteil dabei ist, dass die Garzeit mitunter bis zu 24 Stunden dauern kann.
Eine Austrocknung oder ein mögliches Zähwerden wird weitgehend vermieden. Denn bei diesen Gartemperaturen verflüssigt sich das im Bindegewebe enthaltene Collagen und wird zu Gelatine. Diese wiederum sorgt dafür, dass die durch die geronnenen Eiweiße verhärteten Fleischfasern wieder zart werden, saftig bleiben und regelrecht zerfallen: Die Zellstruktur des Bratguts bleibt intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt.
Auch werden Bakterien zumeist ab einer Temperatur von mindestens 65°C abgetötet, darunter können sie überleben. Geflügel, Hackfleisch, Mett und Wildschwein deshalb auf mindestens 72°C, Schweinefleisch auf mindestens 63°C Kerntemperatur garen. Das Richtmaß beim Niedrigtemperaturgaren richtet sich nach der Kerntemperatur, nicht nach der Länge der Garzeit.
Saison im November
