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Niedertemperaturgaren

jIst eine besonders schonende und einfache Garmethode für Fleisch, bei der die Ofentemperatur bei 80° C liegt, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht aber nur etwa
55 ° C – 70 °C.
Zuerst wird das Fleisch scharf von allen Seiten angebraten, damit sich die aromatischen Röststoffe bilden.
Anschließend wird es bei der o.g. Ofentemperatur so lange gegart, bis es nicht mehr roh, sondern genießbar, zart und saftig ist. Allerdings und das ist eigentlich der einzige Nachteil, kann die Garzeit mitunter bis zum 24 Stunden dauern.
Ein Austrocknung oder ein mögliches Zähwerden wird weitgehend vermieden. Denn bei diesen Gartemperatur verflüssigt sich das im Bindegewebe enthaltenen Collagen und wird zu Gelatine. Diese wiederum sorgt dafür, dass die durch die geronnenen Eiweiße verhärteten Fleischfasern wieder zart werden, aber saftig bleiben und regelrecht zerfallen.
Auch werden Bakterien zumeist ab einer Temperatur von mindestens 65 ° C abgetötet, ein “Brutkasteneffekt” entsteht nicht.