Rezeptart: Weiße Sossen

Die klassische Einteilung der weißen Grundsaucen nach französischem Vorbild, gehört zum Standard der internationalen Gastronomie weltweit. Dabei wird im wesentlichen zwischen der Veloutè- und der Bechamel-Sauce unterschieden.

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Beide haben eine helle, fachlich “blonde Mehlschwitze” genannte Grundlage (helles Wurzelgemüse und Zwiebeln, ebenso Milch und Sahne). Wesentliche Würzmittel sind z.B. Salz, weißer Pfeffer, Chili oder Cayenne Pfeffer und Muskatnuss. Weitere Geschmacksgeber können z. b. frische Kräuter, Senf, Meerrettich, Knoblauch, Zitrone, Gewürze wie Safran, Kurkuma, Curry oder Weißwein sein. Eine Bechamelsauce besteht im Gegensatz zu einer Veloutè aus einer hellen Mehlschwitze die mit Milch und übrigem Gemüsefonds aufgegossen und wenigstens 10 min. “ausgekocht” wird. Sie findet Verwendung zu gestovtem Gemüse wie z. B. Spargel, Kohlrabi, Möhren oder Spinat, aber auch als Deck – oder Gratinsauce zu Lasagne. Die Veloutè – Sauce hat kräftige Fleischfonds aus z. B. Kalb und Geflügel oder auch Fischfond zur Grundlage, die auch Namens gebend sind, z.B. Veloutè de veau (aus Kalbsbrühe), Veloutè de volaille (aus Geflügelbrühe) und Veloutè de poissons (aus Fischfond). Je nach verwendetem Grundfond sind also die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.

Hähnchen mit Wermut und Trauben in Estragonsahne

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Dieses Rezept ist aus der elsässischen Landküche, die unser Chefkoch während einer Weintour in einer ...

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Lachs im Wirsingmantel mit Prosecco – Sauce

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Lachs gehört in Deutschland zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ...

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Lachsfilet im Blätterteig mit Prosecco – Schaum

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Karibische Sauce Creole

Rezeptart:
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Zu Geflügel, Lamm oder Fisch

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Britische Senf Sauce

Rezeptart: Küche:
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Verjus – Portwein Sauce

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Speck – Zwiebelschmelze

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Zu Leberknödel, Blutwurst, Erbspüree oder Kartoffelstampf

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Bavaria – Blue Sauce

Rezeptart: ,
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Zu fleischloser Pasta, Gnocchi, herzhaft, für jeden Tag

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Newborg Sauce

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Für das feine Hummer - Ragout, immer wieder eine köstliche Vorspeise

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Thermidor Sauce

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Zum Überbacken des Hummer Thermidor (Siehe mein Rezept)

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