Rezeptart: Weiße Sossen

Die klassische Einteilung der weißen Grundsaucen nach französischem Vorbild, gehört zum Standard der internationalen Gastronomie weltweit. Dabei wird im wesentlichen zwischen der Veloutè- und der Bechamel-Sauce unterschieden.

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Beide haben eine helle, fachlich “blonde Mehlschwitze” genannte Grundlage (helles Wurzelgemüse und Zwiebeln, ebenso Milch und Sahne). Wesentliche Würzmittel sind z.B. Salz, weißer Pfeffer, Chili oder Cayenne Pfeffer und Muskatnuss. Weitere Geschmacksgeber können z. b. frische Kräuter, Senf, Meerrettich, Knoblauch, Zitrone, Gewürze wie Safran, Kurkuma, Curry oder Weißwein sein. Eine Bechamelsauce besteht im Gegensatz zu einer Veloutè aus einer hellen Mehlschwitze die mit Milch und übrigem Gemüsefonds aufgegossen und wenigstens 10 min. “ausgekocht” wird. Sie findet Verwendung zu gestovtem Gemüse wie z. B. Spargel, Kohlrabi, Möhren oder Spinat, aber auch als Deck – oder Gratinsauce zu Lasagne. Die Veloutè – Sauce hat kräftige Fleischfonds aus z. B. Kalb und Geflügel oder auch Fischfond zur Grundlage, die auch Namens gebend sind, z.B. Veloutè de veau (aus Kalbsbrühe), Veloutè de volaille (aus Geflügelbrühe) und Veloutè de poissons (aus Fischfond). Je nach verwendetem Grundfond sind also die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.

Moscovite Sauce

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Zu edlen Fischen, sicherlich nicht für jeden Tag

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Schnittlauch – Oliven – Sauce

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Etwas aus der Sterneküche, modern, leicht, zu gebratenem oder gebackenem Fisch

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Fruchtige Zitronengras – Sauce mit Curry

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Fernöstlich, pikant - scharf, köstlich, fruchtig, passt zu Vielem

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Dill – Gurkenschaum

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Zu pochiertem oder gekochtem Fisch, etwas für die gestresste Hausfrau

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Raffinierte Ingwer – Butter Sauce

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Modern, zu gedünstetem oder gebratenem Fisch und Pasta

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Grüne Fisch – Curry – Sauce mit Thai Basilikum

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Für die Liebhaber von Currygerichten, fruchtig - scharf, pikant

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Schnelle Krebs – Hummer Sauce

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Zu Pasta oder Fischgerichten, einfach, schnell, köstlich

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Gelbe oder rote Paprika Sauce

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Modern, schnell gemacht, zu pochiertem oder gebratenem Fisch, Geflügel oder Schweine - oder Kalbfleisch

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Aquavit Sauce mit Äpfeln, Meerrettich, Senf und Schmand

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Skandinavisch - typisch, passt zu gebratenem oder pochierten Nordmeer - Fischen

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Saure skandinavische Sauce mit Senf und Meerrettich

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Zu gebratenem Lachs, einfach und schnell

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