Rezeptart: Weiße Sossen

Die klassische Einteilung der weißen Grundsaucen nach französischem Vorbild, gehört zum Standard der internationalen Gastronomie weltweit. Dabei wird im wesentlichen zwischen der Veloutè- und der Bechamel-Sauce unterschieden.

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Beide haben eine helle, fachlich “blonde Mehlschwitze” genannte Grundlage (helles Wurzelgemüse und Zwiebeln, ebenso Milch und Sahne). Wesentliche Würzmittel sind z.B. Salz, weißer Pfeffer, Chili oder Cayenne Pfeffer und Muskatnuss. Weitere Geschmacksgeber können z. b. frische Kräuter, Senf, Meerrettich, Knoblauch, Zitrone, Gewürze wie Safran, Kurkuma, Curry oder Weißwein sein. Eine Bechamelsauce besteht im Gegensatz zu einer Veloutè aus einer hellen Mehlschwitze die mit Milch und übrigem Gemüsefonds aufgegossen und wenigstens 10 min. “ausgekocht” wird. Sie findet Verwendung zu gestovtem Gemüse wie z. B. Spargel, Kohlrabi, Möhren oder Spinat, aber auch als Deck – oder Gratinsauce zu Lasagne. Die Veloutè – Sauce hat kräftige Fleischfonds aus z. B. Kalb und Geflügel oder auch Fischfond zur Grundlage, die auch Namens gebend sind, z.B. Veloutè de veau (aus Kalbsbrühe), Veloutè de volaille (aus Geflügelbrühe) und Veloutè de poissons (aus Fischfond). Je nach verwendetem Grundfond sind also die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.

Gorgonzola Sauce

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Pikant mit Sherry, zu zartem Geflügel, Kalbfleisch und Pasta

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Helle Sherry – Morchel – Sauce

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Zu zartem Geflügel oder Kalbfleisch

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Elsäßer Weißwein Sauce zu “Coq au Riesling” / Ansatz

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Der "Elsässer Klassiker", alles in einem Ansatz, ein schnelles, einfaches Frikassee

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Curry Sauce

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Herkömmlich, zu Geflügel - Curry, fruchtig, scharf

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“Chicken a la King” – Sauce / Ansatz

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Die "etwas andere Hühner - Frikassee - Sauce"

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Senf – Kräutersauce mit Kapern

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Zu gesottenem Lamm

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