Lab
Auch Laab, Kälberlab, Käsemagen ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse verwendet.
Es wird aus dem Labmagen junger Wiederkäuer im Milch trinkenden Alter gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden.
Nahezu alle bekannten Hart- und Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Daher werden mit Lab erzeugte Käse auch als Süßmilchkäse bezeichnet. In der Praxis wird das Lab bei der Käsebereitung meist bei Temperaturen zwischen 30° C und 36 ° C angewandt und war schon im Altertum bekannt.
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