Spargel – Bouillon mit Kräuter – Schwemmklößchen

Schritt1

Der Bouillonansatz:
Die Spargelschalen und Abschnitte zunächst in wenig Salzwasser mit einer Prise Zucker und der Zitronenscheibe ca. 15 min. auskochen und passieren. ´
Den restlichen Spargel in den Sud geben, „bissfest“ garen. Herausnehmen und für die Einlage in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Spargelfond (500 ml) mit dem Geflügelfond mischen, etwas reduzieren lassen, dann nachschmecken.

Schritt2

Die Kräuter Schwemmklößchen:
Die Butter mit Salz, Pfeffer und dem Wasser kurz aufkochen lassen und mit dem Kochlöffel das Mehl glatt zu einem Klumpen verrühren.
Einen Stich Butter dazu geben und auf dem Feuer etwas abrösten - abbrennen. (Daher der Name Brandteig)
Etwas abkühlen lassen und nach und nach die Eigelbe unterrühren, zuletzt die Kräuter dazu geben. Mit feuchten Teelöffeln kleine Nocken oder nierenförmige Quenelles in siedendes Salzwasser stechen und garen, bis sie oben schwimmen.

Schritt3

Anrichtevorschlag:
In vorgewärmten Suppentellern oder Tassen anrichten, als Einlage die Spargelspitzen und Kräuter Schwemmklößchen dazu geben. Mit Schnittlauch bestreuen, eventuell etwas Olivenöl darüber träufeln.