Klare Hummeressenz mit Spargelspitzen und Spitzmorcheln

Schritt 1

Das Kochen des Hummers:

Schritt 2

Den noch lebenden Hummer in ein mit Kümmel und Suppengrün versetztes, stark kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen um die Tiere zu töten.

Schritt 3

Zurückziehen, nur noch ca. 10 min. " simmern " lassen. Heraus nehmen, die Scheren und Beine abbrechen, die Körper halbieren. Das Fleisch aus den Scheren und Schwanz entnehmen, den Darm entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Schritt 4

Der erste Suppenansatz:

Schritt 5

Die Hummerschalen grob zerkleinern mörsern.

Schritt 6

Etwas Hummerbutter auslassen, die Schalen darin anschwitzen. Das Röstgemüse, die Tomate dazu geben und mit Cognac - Weinbrand flambieren.

Schritt 7

Mit Fleischbrühe und Weißwein aufgießen und ca. 20 -30 min. auskochen lassen, passieren, entfetten.

Schritt 8

Der Klärprozess:

Schritt 9

Nun folgt der "Klärprozess", der die Suppe "glockenklar" und geschmacklich so optimal werden lässt.

Schritt 10

Das Tatarfleisch mit 3 - 4 Eiswürfeln, 3 Eiweiß, und etwas fein geschnittenem Suppengemüse, 4 - 5 Pfefferkörnern und

Schritt 11

1 Lorbeerblatt versetzen.

Schritt 12

Mit dem Hummerfond aufgießen und langsam aufkochen lassen.

Schritt 13

(In der Anfangsphase reichlich auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und brennt an, kurz vor dem Aufkochen nicht mehr rühren)

Schritt 14

Alles 20 - 30 min. leise auskochen lassen. Das Eiweiß mit dem Gemüse wird sich an der Oberfläche absetzen und alle Trübstoffe gebunden haben.

Schritt 15

Nach dem Passieren durch ein Küchensieb oder Tuch erhält man eine erstklassige, geschmacklich "verdoppelte Essenz" die so in jedem Sterne Restaurant servierbar ist!

Schritt 16

Die Einlage:

Schritt 17

Den Spargel herkömmlich "bissfest" kochen, in mundgrechte Stücke schneiden.Die Morcheln im Einweichwasser 4 - 5 min. leise weich kochen.

Schritt 18

Anrichtevorschlag:

Schritt 19

In großen dekorativen Suppentellern mit je einem 1/2 Hummerschwanz, einer Schere, sowie den Spargelstücken und den Morcheln servieren.

Schritt 20

Dazu passt ein wenig warmes Blätterteiggebäck