Edle Geflügel Essenz mit Sauternes und pochiertem Wachtel Ei

Schritt 1

Der Ansatz:

Schritt 2

Das Geflügelfleisch auslösen und grob wolfen. Das gewürfelte Gemüse zum Eiweiß und dem gewolften Geflügelfleisch geben; kräftig vermengen, durchschlagen.

Schritt 3

Die Geflügelbrühe mit Sauternes mischen, zum Geflügelfleisch geben. Verrühren und unter ständigem Rühren langsam aufkochen lassen.

Schritt 4

Hat die Geflügel Essenz ca. 80 ° C erreicht, nicht mehr rühren. Vorsichtig aufkochen lassen und ca. 2 Stunden kurz unter dem Siedepunkt leise köcheln, "ausziehen" lassen.

Schritt 5

Danach durch ein feines Küchensieb, besser ein Passiertuch laufen lassen.

Schritt 6

Wieder kurz aufkochen lassen, ev. restlich, absetzendes Eiweiß mit einer Schaumkelle abnehmen, nachschmecken.

Schritt 7

Die pochierten Wachtel Eier:

Schritt 8

Die Wachtel Eier in kleine Mocca Tassen schlagen.

Schritt 9

Das Salzwasser mit dem Essig zum Kochen bringen und dann kurz unter dem Siedepunkt halten.

Schritt 10

Mit Hilfe eines Schneebesens einen leichten Strudel erzeugen und die Eier einzeln, gegen den Strudel, rein gleiten lassen; 2 - 3 min. nur ziehen lassen.

Schritt 11

Anrichtevorschlag:

Schritt 12

Mit der Schaumkelle heraus heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zu Geflügel Essenz geben.