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Pumpernickel

Pumpernickel
Ist ein altes Vollkornbrot aus Roggenschrot und Zuckerrübensirup aus Westfalen, das schon Grimmelshausen in seinem Simplizissimus als ein grässliches „Pumpernickel“ nannte.
Der niederländischen Humanisten Justus Lipsius höhnte im 16. Jahrhundert: „Welch armes Volk, das seine Erde essen muss.“
Nach einer Deutung aus der Historie soll das Wort Pumpernickel „furzender Nikolaus“ bedeuten und ursprünglich ein Schimpfwort für einen „groben Flegel“ gewesen sein.
Nickel ist eine Bezeichnung für einen arglistigen Geistes oder Kobold und steht übertragen für Eigenbrötler oder „komischer Kauz“.

Pumpernickel besteht mindestens zu 90 % aus Vollkornerzeugnissen und zu 2/3 aus Sauerteig, die in beliebigem Verhältnis zueinander gemischt sind.
Die Backzeit muss mindestens 16 Stunden betragen, also eine recht aufwendige Zubereitung.
Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da keine Triebmittel verwendet werden und wird darum auch in Frischhaltefolie verkauft.
Die vollen Körner werden über mehrere Stunden hinweg (meist über Nacht) in heißem Wasser, „Brühstück“ genannt aufgequollen, damit die Körner backfähig werden. Zur Farbgebung und um der brüchigen Konsistenz entgegenzuwirken, wird Zuckerrübensirup hinzugefügt.
Wird in geschlossenen Formen mit 200 ° C an gebacken und dann bei fallender Temperatur bis 100 ° C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken.
Das ist nötig, da durch die hohe Dichte des trieblosen Brotes die Hitze nur langsam eindringt und garen kann.
Herkömmliche Bäckereien können mit diesem Verfahren im Tagesgeschäft nur schwer realisieren und die Backöfen so lange blockieren.

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