Legiertes Kalbfleischrahmsüppchen mit frischen Champignons und Spargel

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten :

Schritt 2

Der Ansatz:

Schritt 3

Die Schalotten fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen..

Schritt 4

Das Mehl dazu geben, etwas "ausschwitzen" ohne Farbe nehmen zu lassen.

Schritt 5

Den Topf zurückziehen, den Kalbfleischfond, und den Weißwein dazu geben. Unter häufigem Rühren aufkochen lassen (In der Anfangsphase brennt die Suppe schnell an)

Schritt 6

Ca. 10 min.leise köcheln lassen, dann ist der "Kleber" im Mehl ausgekocht

Schritt 7

Mit Salz, Pfeffer, etwas Abrieb und dem Saft einer 1 Zitrone abschmecken. Durch ein feines Küchensieb passieren und die rohen Champignonscheiben sowie die ungekochten Spargelstücke dazu geben, "bissfest" garen..

Schritt 8

Die Eigelbe mit der Sahne verrühren und erst kurz vor dem Servieren in die Suppe geben, "legieren".

Schritt 9

Keinesfalls mehr kochen lassen,da sonst das Eigelb "ausflocken" würde.

Schritt 10

Anrichtevorschlag:

Schritt 11

Zunächst die Einlage gleichmäßig in tiefen, vorgewärmten Tellern oder Suppentassen verteilen. Die Suppe aufgießen und jeweils 1 El steif geschlagene Sahne obenauf geben.

Schritt 12

Mit etwas Zitronenmelisse garnieren, dazu reiche ich warme Käsestangen.