Beispielfoto (digital erstellt)- Unter 500 kcal
- Low Carb
- Hamburgisch
- Saison: Oktober bis Januar
Gänseweißsauer norddeutsche Art
Rezept
2009-03-28
Von Fritz Grundmann, Küchenmeister
Fast vergessen, wer kennt es noch? Ob Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern oder Hamburg, wer will behaupten, wo dieses Gericht genau beheimatet ist, und doch in ganz Norddeutschland bekannt und geschätzt
- Vorbereitung30 Min.
- Kochzeit2 Std. 20 Min.
- Gesamt7 Std.
- NiveauLeicht
- pro Portion321 kcal
Zubereitung
15 Schritte
Die Vorbereitungen
Schritt 1
Eine 1/2 junge, frische Bauerngans putzen, mit Küchenpapier trocken tupfen, flämmen und von allen Innereien befreien. Gut innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuß, Majoran und etwas Thymian würzen.
Der Ansatz
Schritt 2
In einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, herausnehmen. Im gleichen Bräter das Röstgemüse 2–3 min anschwitzen, die Gewürze sowie die Kalbsknochen dazugeben. So viel Wasser auffüllen, dass die Gans zu 3/4 bedeckt ist. Leise ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Gans weich ist.
Zeitangabe: 2–3 Min.
Schritt 3
Herausnehmen, auskühlen lassen und ausbrechen – auslösen.
Schritt 4
In möglichst große Stücke schneiden. (In 1/4 Brust, 1/4 Keulen und diverses Kleinfleisch wie Flügel etc.)
Der Aspik
Schritt 5
Den Fond passieren, gänzlich entfetten. (Die letzten Fettaugen bekommt man am besten mit einem Küchenkrepp herunter.)
Schritt 6
Mit hellem Balsamico kräftig, recht pikant abschmecken.
Schritt 7
Pro Liter Flüssigkeit 8 Blatt Gelatine dazugeben, gut auflösen lassen. (Vorher in kaltem Wasser einweichen.)
Schritt 8
Erkalten lassen und die Festigkeit des Aspiks prüfen. (Das kann man beschleunigen, indem man 2 Esslöffel von dem Fond auf eine Untertasse gibt und 5–6 Minuten ins Tiefkühlfach stellt.)
Zeitangabe: 5–6 Min.
Schritt 9
Der "bernsteinfarbene Aspik" sollte keinesfalls zu fest sein, sondern einen leichten, appetitlichen Schmelz aufweisen.
Der Aufbau
Schritt 10
In eine große Schüssel, ggf. Auflaufform, 3–4 Kellen Gänsefond als "Boden" geben und im Kühlschrank zunächst anziehen lassen.
Schritt 11
In der Zwischenzeit die ausgelösten, abgekühlten Gänseteile auf der Hautseite in Butterschmalz anbraten. Nochmals salzen und pfeffern. Auskühlen lassen und in Scheiben tranchieren.
Schritt 12
Die Schüssel oder die Auflaufform damit auslegen und mit Aspik bedecken.
Nun kann man das Gänseweißsauer noch garnieren mit
Schritt 13
Eischeiben, Gürkchen, pochierte Möhrenscheiben oder Zwiebeln.
Schritt 14
3–4 Stunden kalt stellen, anziehen lassen.
Zeitangabe: 3–4 Std.
Anrichtevorschlag
Schritt 15
Mit krossen Bratkartoffeln und frischen Blattsalaten in French Dressing servieren.
Nährwertangabe
Informationen pro Portion:
Automatisch aus den Zutaten berechnet (Näherungswerte).
-
Kalorien (kcal)
321 -
KH (g)
2 -
Fett (g)
29,6 -
Eiweiß (g)
10,9 -
Ballast (g)
0,2
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