Gänseweißsauer Norddeutsche Art
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 3-4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Zubereitungszeit: 45m
- Fertig in 1:15 h
Fast vergessen, wer kennt es noch? Ob Schleswig Holstein, Mecklenburg-Vorpommern oder Hamburg, wer will behaupten wo dieses Gericht genau beheimatet ist und doch in ganz Norddeutschland bekannt und geschätzt
Zutaten
- 1/2 junge Bauerngans
- 2 - 3 Kalbsknochen
- Etwas Suppengrün als Röstgemüse in groben Würfeln
- Etwas heller Balsamico
- 8 Blatt Gelatine pro L Flüssigkeit
- Etwas Butterschmalz
- Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Beifuss, 2 Lorbeerblätter, 6 - 8 Pfefferkörner, 2 - 3 Nelken,
Zubereitungsart
Schritt1
Schritt2
Die Vorbereitungen:
Schritt3
Eine 1/2 junge, frische Bauerngans putzen, waschen, flämmen und von allen Innereien befreien. Gut innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuss, Majoran und etwas Thymian würzen.
Schritt4
Der Ansatz:
Schritt5
In einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen, herausnehmen. Im gleichen Bräter das Röstgemüse 2 - 3 min. anschwitzen, die Gewürze sowie die Kalbsknochen dazugeben. Soviel Wasser auffüllen, dass die Gans zu 3/4 bedeckt ist. Leise ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Gans weich ist.
Schritt6
Herausnehmen, auskühlen lassen und ausbrechen - auslösen.
Schritt7
In möglichst große Stücke schneiden.
Schritt8
( in 1/4 Brust, 1/4 Keulen und diverses Kleinfleisch wie Flügel etc.)
Schritt9
Der Aspik:
Schritt10
Den Fond passieren, gänzlich entfetten.
Schritt11
(Die letzten Fettaugen bekommt man am besten mit einem Küchenkrepp herunter).
Schritt12
Mit hellem Balsamico kräftig, recht pikant abschmecken.
Schritt13
Pro Liter Flüssigkeit 8 Blatt Gelatine dazugeben, gut auflösen lassen.
Schritt14
(Vorher in kaltem Wasser einweichen)
Schritt15
Erkalten lassen und die Festigkeit des Aspiks prüfen.
Schritt16
(Das kann man beschleunigen, indem man 2 Esslöffel von dem Fond auf eine Untertasse gibt und 5-6 Minuten ins Tiefkühlfach stellt).
Schritt17
Der "bernsteinfarbene Aspik" sollte keinesfalls zu fest sein, sondern einen leichten, appetitlichen Schmelz aufweisen.
Schritt18
Der Aufbau:
Schritt19
In eine große Schüssel, ggf. Auflaufform, 3 - 4 Kellen Gänsefond als "Boden" geben und im Kühlschrank zunächst anziehen lassen.
Schritt20
In der Zwischenzeit die ausgelösten, abgekühlten Gänseteile auf der Hautseite in Butterschmalz anbraten. Nochmals salzen und pfeffern. auskühlen lassen und in Scheiben tranchieren.
Schritt21
Die Schüssel oder die Auflaufform damit auslegen und mit Aspik bedecken.
Schritt22
Nun kann man das Gänseweißsauer noch garnieren mit:
Schritt23
Ei - Scheiben, Gürkchen, pochierte Möhrenscheiben, oder Zwiebeln.
Schritt24
3 - 4 Stunden kalt stellen, anziehen lassen.
Schritt25
Schritt26
Anrichtevorschlag:
Schritt27
Mit krossen Bratkartoffeln und frischen Blattsalaten in French Dressing servieren.
Durchschnittliche Bewertung
(4.1 / 5)
9Personen bewerteten dieses Rezept
verfasst von Chefkoch on 27/08/2012
Obwohl Hamburg durch die Elbe eine große Nähe zum Meer und damit zum Fischfang besitzt, gibt es noch andere Spezialtäten die nicht auf Fisch beruhen. Hamburg gilt seit der Hansezeit als eine reiche Kaufmannsstadt. Die Hamburger Küche war allerdings in eine gehobene „Prunkküche“ und eine einfache „Arbeitsküche“ unterteilt. Viele der heute überlieferten Gerichte stammen aus der ärmeren Küche. Dort waren warme Mahlzeiten selten und wurden dann oft nur als Eintopf zubereitet.