Consommé von Steinchampignons mit Ricotta-Nocken

Vorbemerkung

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   Schritt 1

   Um eine wirklich professionelle, doppelte und "glockenklare Consommé" nach alter "Väter Sitte" zu erhalten, ist dieser Aufwand des Klärens erforderlich. Aber, Sie werden sehen, für die ambitionierte Hausfrau ist alles nicht so kompliziert und schnell gemacht.

Der Ansatz / Klärprozess

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   Schritt 2

   Das Suppengemüse und die Steinchampignons putzen, waschen und fein schneiden, zum Klärfleisch / Rindfleisch geben.

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   Schritt 3

   Das Eiweiß und die Gewürze, (gestoßene Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt, sowie die Eiswürfel hinzufügen).

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   Schritt 4

   Alles mit etwas Wasser und der Rinderkraftbrühe mischen und langsam aufkochen.

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   Schritt 5

   In der Anfangsphase gut auf dem Topfboden rühren, denn dort setzt sich das Eiweiß ab und droht anzubrennen. Hat die Suppe ca. 80° C erreicht, nicht mehr rühren, sondern langsam "aufstoßen" lassen. Dabei setzt sich das Eiweiß, das Klärfleisch und das Gemüse oben ab und darunter erscheint die "glockenklare" Suppe.

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   Schritt 6

   Langsam ca. 30 Minuten weiter leise köcheln lassen, um Alles auch gut aus zu kochen und etwas zu reduzieren.

   Zeitangabe: 30 Min.

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   Schritt 7

   Die Suppe danach durch ein Küchentuch laufen lassen, passieren. Erneut aufkochen, abschäumen und nachschmecken.

Die Ricotta-Nocken

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   Schritt 8

   Die Butter auslassen und das Mehl dazu geben.

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   Schritt 9

   Gut „ausschwitzen“, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Milch aufgießen; aufkochen lassen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Aus dem Topf, in eine ausreichend große Schüssel umfüllen, etwas erkalten lassen.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Mit den Knethaken des Küchenmixers zunächst das Eigelb darunter arbeiten, zuletzt den Ricotta dazu geben.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Die Masse nunmehr etwas ausruhen lassen und mit zwei Teelöffeln die ovalen Nocken formen.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    In siedendes Salzwasser geben und 4 - 6 min. leise ziehen lassen bis die Nocken oben schwimmen.

    Zeitangabe: 4–6 Min.

Anrichtevorschlag

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    Schritt 14

    Für die Einlage, einige schöne Champignonscheiben in der Suppe garen und mit den Klößchen in vorgewärmten Tassen oder tiefen Tellern servieren.

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Gern reiche ich dazu warme Mini Croissants, Käsegebäck oder krosses Meterbrot.