Frühlingsmenü: 5 Menüs, darunter ein Spargelmenü

Frühlingsmenü

Bärlauch, Spargel, Rhabarber, junge Möhren, Kohlrabi und die ersten Erdbeeren: Im Frühling kommt wieder frisches Gemüse aus heimischem Anbau auf den Tisch. Auf dieser Seite finden Sie fünf Frühlingsmenüs mit drei und vier Gängen, darunter ein Spargelmenü mit Spargel in jedem Gang, ein vegetarisches Menü und das Frühlingsmenü, das Fritz Grundmann 2013 veröffentlicht hat. Die Vorschläge passen auch zu Konfirmation und Kommunion. Zu jedem Menü gibt es einen Zeitplan und eine Einkaufsliste, die Sie mit dem Gästerechner auf Ihre Personenzahl umrechnen.

Die Menüs hat die Redaktion aus veröffentlichten Rezepten von Küchenmeister Fritz Grundmann zusammengestellt, eines stammt von ihm selbst. Zeiten und Mengen stammen aus den Rezepten.

Aktualisiert am


Unsere 5 Frühlingsmenüs

Einkaufslisten und Rezepte für
Gäste4Personen

Menü 1 von 5Spargelmenü mit Spargel in jedem Gang

Spargel-Mousse mit Lachstatar, Schweinefilet mit gebratenem weißem und grünem Spargel, Spargel-Crème-brûlée.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Mittel
  • Mousse und Crème brûlée am Vormittag (ca. 35 Min. backen, dann kalt stellen), Schweinefilet 12–15 Min. im Ofen
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Fisch

Ein Spargelmenü, in dem weißer und grüner Spargel in allen drei Gängen vorkommen, zum Schluss sogar im Dessert. Mousse und Crème brûlée bereiten Sie am Vormittag zu, am Abend werden nur Filet und Spargel gebraten. Das Tatar wird aus rohem Lachs zubereitet.

Die Schweinefilets auslegen und die dünne Spitze 1 cm tief einschneiden, überklappen und mit Küchengarn binden - So kann man es gleichmäßiger braten.

Aus dem Rezept Knuspriger Schweinefiletbraten mit buntem, gebratenem Spargel von Küchenmeister Fritz Grundmann
Lachstartar mit Spargelmousse zu frischem Spargel

Spargel-Mousse mit Lachstartar

Vorspeise

2 Std. 40 Min.

Mousse aus weißem Spargel, in Sahne gekocht, püriert und mit Gelatine und Eischnee gebunden, auf einem Tatar aus frischem Lachs und Räucherlachs, mit marinierten grünen Spargelspitzen.

Spargel-Crème-brûlée im Förmchen mit Karamellkruste, daneben geschnittene Erdbeeren, Beispielfoto (digital erstellt)

Spargel-Crème-brûlée

Dessert

3 Std. 50 Min.Mittel

Crème brûlée aus weißen Spargelscheiben, mit Sahne, Milch und Eigelb püriert, etwa 35 Minuten bei 140 °C gestockt, kalt gestellt und mit braunem Zucker karamellisiert.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Am Vormittag: Spargelscheiben für die Crème brûlée mit wenig Wasser, Butter, Salz und Zucker 3 Minuten kochen, abtropfen lassen und mit Eigelb, Sahne und Milch pürieren. In gebutterte Förmchen füllen, abgedeckt etwa 35 Minuten bei 140 °C im Wasserbad garen und kalt stellen. Spargelscheiben für die Mousse in der Sahne 8 bis 10 Minuten kochen, pürieren, Gelatine darin auflösen, etwas abkühlen lassen, Eischnee unterheben und im Kühlschrank anziehen lassen.
  • 1 Std. vorher: Grüne Spargelspitzen bissfest kochen und in Weißweinessig und Walnussöl marinieren. Lachs und Räucherlachs fein würfeln und mit Schnittlauch, Zitronensaft und Olivenöl anmachen. Schweinefilets binden, würzen und in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. Spargel schälen und schräg in Scheiben schneiden, Tomaten abziehen und würfeln.
  • Kurz vor dem Essen: Mousse auf dem Lachstatar in Vorspeisenringen anrichten und mit Spargelspitzen und Kresse garnieren.
  • Nach der Vorspeise: Schweinefilets in Butterschmalz goldgelb braten und 12 bis 15 Minuten bei 160 °C garen. Spargel in Butter 5 bis 6 Minuten braten, Tomaten und Petersilie unterschwenken. Filets kurz ruhen lassen und aufschneiden.
  • Zum Dessert: Crème brûlée mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Backofengrill karamellisieren.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 100 g frisches Lachsfilet
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 100 g Räucherlachs
  • 2 große Schweinefilets

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 2–3 reife Freilandtomaten ohne Blüte
  • 1 Bündchen Kresse
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 940 g weißer Spargel
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 12–16 grüne Spargelspitzen

Milchprodukte und Eier

  • 1 ½ EL Butter
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Butterschmalz
  • 5 Eigelb
  • 1 frisches Eiweiß
  • 2 ganze Eier mit 2 EL Milch verquirlt
  • 120 ml Milch
  • 340 ml Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 1 EL Olivenöl
  • 40 g – 50 g Semmelbrösel
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 kleine Prise Zucker
  • 55 g Zucker
  • 5 TL brauner Zucker

Außerdem nach Bedarf: Küchengarn, Mehl, Salz, Scheiben Melba-Toast, Zitronensaft

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

In diesem Menü ist kein Wein verarbeitet. Zu Spargel passt ein trockener Weißwein, ohne Alkohol eine Apfelschorle.

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Menü 2 von 5Frühlingsmenü in 4 Gängen mit Kalbs-Paillard

Thunfisch-Carpaccio, Brunnenkresse-Süppchen mit Jakobsmuscheln, Kalbs-Paillard mit Spargel und Erdbeer-Gratin.

  • 4 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Arbeitszeit laut Rezepten zusammen gut 1½ Std., fast alles kurz vor dem Servieren
  • Mit Fisch

Vier Gänge, edel, aber aufwendig: Fast alles entsteht kurz vor dem Servieren. Roher Thunfisch und Jakobsmuscheln brauchen beste Qualität vom Fischhändler.

Das erfordert etwas Fingerspitzengefühl, denn dieses edle, zarte Produkt sollte keinesfalls übergart werden, sondern innen rosa zu Tisch gegeben werden.

Aus dem Rezept Schaumsüppchen von Brunnenkresse mit Jacobsmuscheln von Küchenmeister Fritz Grundmann

Thunfisch Sashimi Carpaccio

Vorspeise

20 Min.Leicht

Dünne Scheiben von rohem Thunfisch in Sushi-Qualität, in einem Dressing aus Limette, Sojasauce, Rosmarin und Erdnussöl gewendet, mit blanchierten Wakame-Algen und geröstetem Sesam.

Erdbeer-Frischkäse-Gratin in einer weißen Form, goldbraun überbacken mit Puderzucker, Beispielfoto (digital erstellt)

Erdbeeren-Frischkäse-Gratin

Dessert

15 Min.Leicht

Erdbeeren unter einer luftigen Frischkäsemasse mit Vanille und Zitronenabrieb, etwa 5 Minuten unter der Oberhitze gebräunt.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Einige Tage vorher: Thunfisch in Sushi-Qualität, Wakame-Algen und Jakobsmuscheln beim Fischhändler bestellen.
  • 1 Std. vorher: Algen 1 Minute blanchieren und abtropfen lassen, Dressing rühren. Brunnenkresse mit kalter Butter mixen und kalt stellen. Frühlingszwiebeln anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Brühe, Fond, Sahne, Crème fraîche und Zitrone etwa 10 Minuten köcheln. Spargel 5 bis 6 Minuten vorkochen, abkühlen lassen und schräg in Stücke schneiden. Kalbfleisch dünn klopfen. Erdbeeren in eine gebutterte Form geben.
  • Kurz vor dem Essen: Algen mit Sesam und etwas Dressing anmachen, Thunfischscheiben im restlichen Dressing wenden und anrichten. Für den Zitronenschaum Schalotten andünsten, mit Rinderfond, Crème fraîche, Weißwein und Zitrone auf die Hälfte reduzieren.
  • Nach der Vorspeise: Jakobsmuscheln etwa 1 Minute je Seite braten und in der Restwärme ziehen lassen. Suppe mit der Brunnenkressebutter aufmixen und anrichten.
  • Nach der Suppe: Zitronenansatz mit Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen und geklärte Butter unterheben. Spargel in brauner Butter anbraten. Paillards 4 bis 5 Sekunden je Seite braten, kurz ruhen lassen und sofort anrichten.
  • Zum Dessert: Frischkäsemasse mit Eischnee über die Erdbeeren streichen und etwa 5 Minuten bei 180 °C Ober- oder Grillhitze bräunen.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 8 Jacobsmuscheln
  • 8 Stück recht dünn geklopfte Kalbsrückensteaks oder
  • 400 g taufrischer Thunfisch

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 250 g frische Brunnenkresse
  • 400 g frische Erdbeeren
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 TL Rosmarin
  • 2 Schalotten
  • 1,2 kg weißer Spargel
  • 1 Stängel Thymian
  • 1 Zitrone

Milchprodukte und Eier

  • 60 g kalte Butter
  • 100 ml Crème fraîche
  • 50 g Crème fraîche
  • 2 Eigelbe von frischen Eiern
  • 3–4 Eigelbe
  • 2 Eiweiß
  • 130 g Gervais oder Philadelphia Frischkäse
  • 50 g geklärte Markenbutter
  • 2 EL Milch
  • 100 ml Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 1 EL heller Balsamico
  • 2 EL Erdnussöl
  • 200 ml Gemüsefond Instant
  • 1 EL Mehl
  • 130 ml guter Rinderfond
  • 200 ml klare Rindfleischbrühe
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 Tütchen Vanillezucker
  • 30 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 130 ml trockener Weißwein wie Chardonnay

Sonstiges

  • 500 g essbare Wakame-Algen oder Queller
  • 30 g Sesamsaat

Außerdem nach Bedarf: Kalbsschnitzel, Mark 1 Vanilleschote, Olivenöl, Pfeffer oder gemahlener Chili, Saft 1 Bio Limette, Sonnenblumenöl, Staubzucker, Zitronenabrieb

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Der Zitronenschaum zum Kalb wird mit trockenem Weißwein wie Chardonnay aufgeschlagen; denselben Wein können Sie zum Hauptgang anbieten. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

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Menü 3 von 5Bürgerliches Frühlingsmenü mit Hähnchenbrust

Kohlrabi-Schaumsüppchen mit Rauchforelle, Hähnchenbrust mit Vanillebutter und Vichy-Karotten, Erdbeer-Rhabarber-Baiser.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Suppe ca. 25 Min., Hähnchenbrust 15 Min. im Ofen, Baiser ca. 15 Min. backen
  • Für Einsteiger
  • Mit Geflügel
  • Mit Fisch

Bürgerlich und wenig aufwendig: Alle drei Rezepte sind schnell gemacht. Kohlrabi und Rauchforelle passen gut zusammen, und das Dessert verbindet Erdbeeren und Rhabarber unter einer Baiserhaube.

Danach prüfen, saftig durchgaren, nicht überbraten.

Aus dem Rezept Hähnchenbrust mit Vanillebutter von Küchenmeister Fritz Grundmann
Ein aufgeschnittener Kohlrabi mit grünen Blättern auf einem weißen Teller.

Kohlrabi-Schaumsüppchen mit Rauchforelle

Vorspeise

30 Min.Leicht

Junger Kohlrabi und Frühlingslauch in Brühe mit Sahne und Crème fraîche gekocht, mit der Haut der Forellen aromatisiert, püriert und mit kalter Butter aufgemixt, dazu gezupfte Rauchforelle.

Hähnchenbrust mit Vanillebutter, glacierte Möhrchen und Kartoffelpüree mit getrockneten Tomaten und Pinienkernen, Beispielfoto (digital erstellt)

Hähnchenbrust mit Vanillebutter

Hauptgang

50 Min.Leicht

Hähnchenbrüste mit Vanillebutter unter der Haut, angebraten und 15 Minuten bei 160 °C gegart, dazu Vichy-Karotten und ein Kartoffelpüree mit Olivenöl, getrockneten Tomaten, Oliven und Pinienkernen.

Erdbeer-Rhabarber-Kompott unter goldbrauner Baiserhaube in einer weißen Form, mit Puderzucker, Beispielfoto (digital erstellt)

Erdbeer-Rhabarber-Baiser

Dessert

40 Min.

Erdbeeren und Rhabarber, mit Holunderblütensirup und Zitrone mariniert, unter einer Baiserhaube etwa 15 Minuten bei 175 °C goldbraun gebacken.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • 1 Std. vorher: Pellkartoffeln mit Kümmel weich kochen. Butter mit Vanillemark mischen, unter die Haut der Hähnchenbrüste schieben und mit einem Zahnstocher verschließen. Erdbeeren und Rhabarber mit Zucker, Holunderblütensirup, Zitronensaft und -abrieb etwa 15 Minuten marinieren und in Förmchen verteilen.
  • 30 Min. vorher: Frühlingslauch und Kohlrabi in Butter anschwitzen, mit Brühe, Forellenhaut, Sahne und Crème fraîche 5 bis 6 Minuten köcheln, die Haut entnehmen, pürieren und mit Zitronensaft abschmecken. Karotten mit Zwiebel und etwas Mineralwasser bissfest dünsten.
  • Kurz vor dem Essen: Suppe mit kalter Butter aufmixen und über die gezupfte Forelle geben. Hähnchenbrüste anbraten und für 15 Minuten bei 160 °C in den Ofen schieben.
  • Nach der Vorspeise: Kartoffeln stampfen, mit Olivenöl und heißer Milch verrühren. Zwiebeln, Knoblauch, Pinienkerne und Tomaten anschwitzen, Pesto und Basilikum unterschwenken und über das Püree geben. Hähnchenbrust prüfen und anrichten.
  • Nach dem Hauptgang: Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, auf den Früchten verteilen und etwa 15 Minuten bei 175 °C Umluft goldbraun backen. Mit Puderzucker bestreut servieren.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 2 geräucherte Forellenfilets
  • 4–8 halbe Hähnchenbrüste

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 250 g vollreife Erdbeeren
  • 2 kleine Bündchen Frühlingslauch
  • 12–16 kleine Frühlingsmöhren
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 3 junge Kohlrabi-Knollen
  • 1–2 Stangen Rhabarber
  • 130 g getrocknete Tomaten
  • 1 Zitrone
  • 5 EL Zitronensaft
  • 3 mittelgroße Zwiebel

Milchprodukte und Eier

  • 120 g Butter
  • 1 TL Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 2 Eiweiß
  • 250 ml heiße Milch
  • 1 Becher Sahne

Vorrat und Gewürze

  • 1 l kräftige Rinder- oder Hühnerbrühe
  • 6–8 schwarze Oliven ohne Kerne
  • 2 EL Olivenöl
  • 600 g mehlig kochende Pellkartoffeln
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 35 g Pinienkerne
  • 2 EL Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 5 EL Holunderblüten Sirup
  • 100 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 250 ml trockener Weißwein

Außerdem nach Bedarf: frische Basilikum Blätter, frischer Kerbel, Kümmel, Mark von 2 Vanilleschoten, Mineralwasser, Pesto, Salz und geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer, Zitronenabrieb

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Zu Forelle und Hähnchenbrust passt ein trockener Weißwein. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

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Menü 4 von 5Vegetarisches Frühlingsmenü mit Gemüse-Cassoulet

Strudelteig-Türmchen mit Frühlingsquark, Frühlingsgemüse-Cassoulet in Safransoße und Eiscreme-Knödel auf Erdbeerragout.

  • 3 Gänge
  • Aufwand: Leicht
  • Eiskugeln 1 Std. durchfrieren, Cassoulet ca. 35 Min.
  • Vegetarisch

Ein Menü ohne Fleisch und Fisch, auch ohne Brühe und Gelatine: Die Safransoße zum Gemüse entsteht aus dem Spargelfond. Spargel kommt in Vorspeise und Hauptgang vor, das Eisdessert bereiten Sie mit gekaufter Eiscreme vor.

Schöne, gleichmäßige Eiskugeln auf einem großen, flachen Teller portionieren und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach stellen, gut durch frieren lassen.

Aus dem Rezept Eiscreme-Knödel im Nussmantel auf Erdbeerragout von Küchenmeister Fritz Grundmann
Frühlingsgemüse-Cassoulet mit Spargel, Morcheln, Zuckerschoten, Möhren und Kirschtomaten in Safransoße, Beispielfoto (digital erstellt)

Edles Frühlingsgemüse-Cassoulet in Safransoße

Hauptgang

35 Min.Leicht

Weißer und grüner Spargel, Zuckerschoten, Kohlrabi, Frühlingsmöhren, Morcheln und Kirschtomaten in einer Soße aus Spargelfond, Safran und Crème fraîche, mit Kerbel.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Gut 1½ Std. vorher: Eiskugeln portionieren und 1 Stunde durchfrieren. Pistazien mit Zucker karamellisieren und hacken, Kokosflocken rösten. Erdbeeren für das Ragout teils vierteln, teils mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren und mischen. Filoteig ausstechen, mit Butter bestreichen, mit Puderzucker bestäuben und etwa 3 Minuten bei 200 °C backen.
  • 1 Std. vorher: Gemüse putzen und schneiden, Morcheln einweichen und 5 bis 6 Minuten köcheln. Spargelschalen und Abschnitte in Salzwasser auskochen, passieren und das Gemüse darin nacheinander bissfest blanchieren. Safranfäden in 250 ml Spargelfond einweichen.
  • Kurz vor dem Essen: Spargel für die Vorspeise bissfest kochen und mit den Kirschtomaten im Dressing marinieren. Quark auf die Teigplättchen schichten und mit Salat und Radieschen anrichten. Zwiebeln anschwitzen, mit Safranfond und Crème fraîche aufgießen, Mehlbutter einrühren und 6 bis 7 Minuten köcheln.
  • Nach der Vorspeise: Gemüse in die Safransoße geben, Kirschtomaten unterschwenken und mit Kerbel anrichten.
  • Zum Dessert: Vanilleeis in Pistazien, Erdbeereis in Haselnüssen und Schokoladeneis in Kokosflocken wälzen und auf dem Erdbeerragout anrichten.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 50 g fein gehackte Haselnüsse

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 8–10 Kirschtomaten ohne Blüte
  • 400 g reife Erdbeeren
  • 75 g Friséesalat
  • 150 g junge Frühlingsmöhren
  • 1 Bündchen frischer Kerbel
  • 1 Schälchen Kirschtomaten
  • 150 g junger Kohlrabi
  • 30 g getrocknete, gleichmäßig große Morcheln
  • 4–6 Radieschen
  • 1 Bündchen Schnittlauch
  • 4–6 Stangen weißer Spargel
  • 400 g grüner Spargel
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 kleine Zwiebel

Milchprodukte und Eier

  • 40–50 g Butter
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 12 Kugeln Premium Vanille Eiscreme
  • 30 g weiche Butter mit 1 gehäuften EL Mehl verknetet
  • 250 g Bio - Sahnequark

Brot und Teig

  • 1 Strudelteigblatt Filo- oder Yufkateig

Vorrat und Gewürze

  • 2 EL heller Balsamico - Essig
  • 60 g geröstete Kokos Flocken
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g geröstete Pistazien
  • 2–3 EL Puderzucker
  • 50 g Puderzucker
  • 1 Tütchen Safran
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Zucker
  • 100 g Zuckerschoten

Außerdem nach Bedarf: Kerbelblättchen, Saft ½ Zitrone, Salz

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

In diesem Menü ist kein Wein verarbeitet. Zu Spargel und Safran passt ein trockener Weißwein, ohne Alkohol eine Apfelschorle.

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Menü 5 von 5Fritz Grundmanns Frühlingsmenü mit 4 Gängen

Fritz Grundmanns Menü von 2013: Lachs auf Blätterteig, Spargelsüppchen mit Hummer, Kalbsrollbraten, Erdbeer-Gelee.

  • 4 Gänge
  • Gelee am Vortag, Rollbraten ca. 60 Min. bei 180 °C, Hummer 15–18 Min. pro kg
  • Gut vorzubereiten
  • Mit Fisch
  • Klassiker

Dieses Menü hat Fritz Grundmann 2013 als Frühlingsmenü veröffentlicht, alle vier Gänge gibt es als Rezepte; das Original steht als PDF bereit. Das Gelee entsteht am Vortag, den Rollbraten lassen Sie beim Metzger vorbereiten.

Danach prüfen: Kerntemperatur der Füllung mind. 72 °C, keinesfalls zu trocken braten.

Aus dem Rezept Gefüllter Kalbsrollbraten mit „italienischem Flair“ von Küchenmeister Fritz Grundmann
Gefüllter Kalbsrollbraten in Scheiben mit Oliven-Pistazien-Füllung, Bratensauce und Brokkoli mit Mandeln, Beispielfoto (digital erstellt)

Gefüllter Kalbsrollbraten mit „italienischem Flair“

Hauptgang

2 Std.

Kalbsunterschale mit Rohschinken und Basilikum, gefüllt mit einer Farce aus Kalbsgehacktem, Pistazien, Oliven und Zitronenabrieb und mit Büffelmozzarella, etwa 60 Minuten bei 180 °C auf Röstgemüse gegart.

Gäste4Personen
Menükarte (PDF)
Zeitplan
  • Einige Tage vorher: 1 kg Kalbsunterschale beim Metzger bestellen und mit einem Schmetterlingsschnitt vorbereiten lassen. Lebenden Hummer vorbestellen; laut Rezept geht auch ein gekaufter, gegarter Hummer.
  • Am Vortag: Waldmeister einige Stunden anwelken lassen. Weingelee kochen, in Gläser oder Förmchen füllen und erkalten lassen; die Erdbeeren kurz vor dem Stocken verteilen.
  • Am Festtag, 2 Std. vorher: Füllung aus Kalbsgehacktem, Ei, Pistazien, Paniermehl, Knoblauch, Oliven, Zitronenabrieb und Petersilie anrühren. Fleisch mit Schinken und Basilikum belegen, Füllung aufstreichen, mit Mozzarella belegen, fest einrollen und binden. Blätterteigplättchen ausstechen, mit Eigelb bestreichen und nach Packungsangabe backen. Gervaisrahm rühren und kalt stellen.
  • Gut 1 Std. vorher: Rollbraten anbraten, auf dem Röstgemüse mit Kalbsfond etwa 60 Minuten bei 180 °C im Ofen garen und dabei begießen. Hummer im Gemüsesud garen (15 bis 18 Minuten pro kg), abkühlen lassen und ausbrechen. Spargelschalen auskochen, Spargel im Fond weich kochen, pürieren und mit Fond und Sahne mischen. Champignons und Schalotten würfeln.
  • Kurz vor dem Essen: Champignons und Schalotten zu Duxelles verkochen und auf den Blätterteig streichen. Champagnersoße ansetzen und mit Crème fraîche reduzieren. Lachsschnitzel 1 bis 1½ Minuten je Seite in Nussbutter braten. Rollbraten prüfen, in Folie wickeln und ruhen lassen.
  • Nach der Vorspeise: Spargelsuppe 5 bis 6 Minuten reduzieren, abschmecken, mit kalter Butter aufmixen und mit Spargelspitzen und Hummer anrichten.
  • Nach der Suppe: Bratansatz mit ¼ l Wasser aufkochen, passieren und eventuell binden. Rollbraten aufschneiden.
  • Zum Dessert: Gelee stürzen und auf dem Gervaisrahm anrichten.
Einkaufsliste für 4 Personen

Fleisch und Fisch

  • 1 frischer, lebender Hummer
  • 160 g Kalbsgehacktes
  • 800 g Kalbsunterschale
  • 130 g taufrisches Lachsfilet p. P.
  • 2 ½ EL gehackte Petersilie
  • 4 Scheiben Rohschinken

Obst, Gemüse und Kräuter

  • 8 Basilikumblätter
  • 250 g frische, weiße Champignons
  • 230 g frische Erdbeeren
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 1 kleines Bund frische Petersilie
  • 3–4 Schalotten
  • 500 g grüner Spargel
  • 2 EL Zitronensaft

Milchprodukte und Eier

  • 70–80 g Butter
  • 4 halbierte Büffelmozzarella-Kugeln
  • 1 Becher Crème fraîche
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 170 g Gervais oder Philadelphia Frischkäse
  • 1 Becher Sahne
  • 330 ml Schlagsahne

Brot und Teig

  • 250 g tiefgekühlter Blätterteig

Vorrat und Gewürze

  • 7 Blatt Gelatine
  • 500 ml Rinder - oder Kalbfleischfond
  • 1 Gläschen brauner Kalbsfond
  • 25 g Pistazienkerne
  • 25 g schwarze Oliven ohne Stein
  • 1 Vanillestange
  • 330 ml Wasser
  • 55 g Zucker

Wein und Spirituosen

  • 250 ml Champagner oder Sekt
  • 380 ml trockener Weißwein

Sonstiges

  • 1 ½–2 cl Curacao

Außerdem nach Bedarf: Abrieb von einer ½ Orange, Abrieb von einer ½ Zitrone, Butterschmalz, frischen Thymian, frischen Waldmeister, frisch geriebene Muskatnuss, guter Fischfond, Mehl, Möhre, Paniermehl, Rosenpaprika, Salz, Speisestärke, Tomaten, Zitronenabrieb einer ½ Frucht

Aus den Zutatenlisten der Rezepte auf die gewählte Personenzahl umgerechnet und aufgerundet. Bitte vor dem Einkauf mit den Rezepten abgleichen.

Getränke

Die Soße zum Lachs wird mit Champagner oder Sekt aufgegossen, Spargelsuppe und Gelee enthalten trockenen Weißwein. Zum Anstoßen passt der Sekt aus der Vorspeise. Für Gäste ohne Alkohol eignen sich Saftschorlen oder Tee.

Zur Menüauswahl

Was im Frühling Saison hat

Bärlauch gibt es von März bis Mai, deutschen Spargel und Rhabarber meist ab April. Die Spargelzeit endet traditionell am 24. Juni. Im Mai kommen die ersten Erdbeeren aus dem Freiland, dazu junge Möhren, Kohlrabi, Radieschen und frische Kräuter. Was in welchem Monat frisch ist, zeigt der Saisonkalender. Rezepte nach Zutaten finden Sie unter Bärlauch, Rhabarber und Erdbeeren, alle Rezepte der Jahreszeit unter Frühlingsrezepte.

Spargelmenü: So bereiten Sie den Spargel vor

Im Spargelmenü oben steckt Spargel in allen drei Gängen: als Mousse zum Lachstatar, gebraten zum Schweinefilet und als Crème brûlée. Weißen Spargel schälen Sie ganz und kappen die holzigen Enden, grünen Spargel nur im unteren Drittel, wenn nötig. Gekocht wird er in Salzwasser mit einer Prise Zucker, bis er bissfest ist. Aus den Schalen und Abschnitten kochen viele Rezepte einen Spargelfond für Soße oder Suppe aus.

Alle Rezepte mit Spargel finden Sie unter Spargel.

So planen Sie Ihr Frühlingsmenü

Mousse, Crème brûlée und Gelee brauchen Zeit im Kühlschrank und gehören auf den Vormittag oder den Vortag, Eiskugeln frieren vorher durch. Kurz gebratenes Fleisch, Jakobsmuscheln und aufgeschlagene Soßen entstehen am Ende. Die Zeitpläne bei den Menüs folgen den Arbeitsschritten in den Rezepten; allgemeine Tipps stehen im Beitrag Kochen für Gäste.

Fragen zu den Rezepten beantworten wir gern über die Kommentarfunktion unter den Rezepten oder über unser Kontaktformular.

Weitere Menüs für das Frühjahr

Menüs mit Lamm und ein vegetarisches Menü für das Osterfest finden Sie beim Ostermenü, Menüs für Mai und Juni beim Pfingstmenü und beim Muttertagsmenü. Für warme Abende gibt es Grillmenüs beim Sommermenü.

Häufige Fragen zum Frühlingsmenü

Was koche ich im Frühling für Gäste?

Gerichte mit Zutaten der Saison: eine Suppe aus Kohlrabi, Brunnenkresse oder Spargel als Vorspeise, Spargel mit Kalb, Schwein, Lachs oder Hähnchen als Hauptgang und ein Dessert mit Erdbeeren oder Rhabarber. Nach diesem Muster sind die fünf Menüs oben aufgebaut.

Was gehört in ein Spargelmenü?

Spargel als roter Faden durch mehrere Gänge. Im Spargelmenü auf dieser Seite gibt es eine Spargel-Mousse mit Lachstatar, Schweinefilet mit gebratenem weißem und grünem Spargel und eine Crème brûlée aus weißem Spargel. Auch das Frühlingsmenü von Fritz Grundmann hat mit dem grünen Spargelschaumsüppchen einen Spargelgang.

Gibt es ein vegetarisches Frühlingsmenü?

Ja: Strudelteig-Türmchen mit Frühlingsquark, Frühlingsgemüse-Cassoulet in Safransoße und Eiscreme-Knödel auf Erdbeerragout. Die Soße wird aus Spargelfond gekocht, das Menü kommt ohne Fleisch, Fisch, Brühe und Gelatine aus.

Welches Frühlingsmenü lässt sich gut vorbereiten?

Das Spargelmenü: Spargel-Mousse und Crème brûlée entstehen am Vormittag, am Abend werden nur Schweinefilet und Spargel gebraten. Beim Menü von Fritz Grundmann kochen Sie das Gelee am Vortag.