Seezungenschleifchen mit einem Orange-Chili Sabayon
2009-11-29- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Kochzeit: 15m
- Fertig in: 35m
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Zutaten
- Für die Seezungenschleifche und die Soße:
- 8 Stück Seezungenfilets, ca. 130 - 140 g
- (Geht auch mit Limandes oder Schollenfilets)
- 3/8 l trockener Weißwein
- ca.1/8 l Orangensaft
- Saft einer ½ Limone
- Abrieb einer ¼ Orange und Limone
- 2 Eigelbe
- 50 g kalte Butter
- 2 El geschlagene Sahne
- Salz, frisch gemahlenen Chili nach Geschmack
- Für das Gemüse:
- 8 Stück gleichmäßig kleine Spitzmorcheln
- 8 Stück kleine Romanesco Röschen
- 4 Stück Mini Möhrchen
- 8 Stangen weißer Spargel
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitungsart
Schritt 1
Die Vorbereitungen:
Schritt 2
Zunächst die Morcheln für eine ½ Stunde in kaltem Wasser einweichen. Das Gemüse putzen, waschen, gleichmäßig groß tounieren und nacheinander in Salzwasser „bissfest blanchieren“, abkühlen lassen.
Schritt 3
Der Ansatz:
Schritt 4
Die Seezungenfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Gedrittelt einschlagen und in eine ausgebutterte Auflaufform setzen. Salzen, pfeffern, etwas Limonensaft und den Weißwein darüber geben.
Schritt 5
Die Auflaufform mit Alu - Folie verschließen und für 6 - 8 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben.
Schritt 6
Die edlen Filets keinesfalls übergaren, schön glasig lassen.
Schritt 7
Den Pochierfond in ein Sautoire abgießen, die Schleifchen kurz warm halten.
Schritt 8
Der Orange - Chili Sabayon:
Schritt 9
Zum Fond 2 Eigelbe, den Orangensaft und Abrieb geben und mit dem Schneebesen heiß auf dem Feuer, ca. 4-5 min. aufschlagen; die Eigelbe gut ausgaren.
Schritt 10
Mit der restlichen Butter zu einen lockeren Sabayon aufschlagen und
Schritt 11
mit gemahlenem Chili nach eigenem Geschmack nachschmecken.
Schritt 12
Kurz vor dem Servieren mit 2 El geschlagener Sahne auflockern.
Schritt 13
Das Gemüse:
Schritt 14
Die Morcheln zwischenzeitlich ca. 5 - 6 min. im Einweichwasser weich kochen lassen und mit dem anderen Gemüse in Gemüsefond heiß legen, sich dem Anrichten widmen.
Schritt 15
Anrichtevorschlag:
Schritt 16
Die Seezungenschleifchen zunächst auf einem vorgewärmten Teller „mittig“ placieren.
Schritt 17
P. .P. 2 Romanesco Röschen placieren, den halbierten Spargel und die Möhrchen.dazu verteilen, die Morcheln obenauf geben.
Schritt 18
Etwas Orange - Chili Sabayon drum herum geben, den Rest à part reichen.
Schritt 19
Gern gebe ich dazu etwas wilden Reis - Risotto oder ein krosse gebackenes Blätterteig Kissen.
Schritt 20
Ein wunderschöner, bunter und appetitlicher Fischteller ist entstanden, wahrlich ein edler und leichter Hochgenuss.