Seezungenschleifchen mit einem Orange-Chili Sabayon

2009-11-29
  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 20m
  • Kochzeit: 15m
  • Fertig in: 35m
Durchschnittliche Mitgliederbewertung

forkforkforkforkfork (4 / 5)

4 5 4
Bewerte dieses Rezept

fork fork fork fork fork

4 Personen haben dieses Rezept bewertet

Verwandte Rezepte:
  • Jacobsmuscheln in Champagner

  • Hummer in Kräuter-Rotwein-Butter

  • Forellenfilets mit Kartoffel-Fenchel-Gratin

  • Blackened Fish vom Grill

  • Lachsforelle

    Lachsforelle im Salzmantel

Ein Schmaus für die Augen und die Sinne

Zutaten

  • Für die Seezungenschleifche und die Soße:
  • 8 Stück Seezungenfilets, ca. 130 - 140 g
  • (Geht auch mit Limandes oder Schollenfilets)
  • 3/8 l trockener Weißwein
  • ca.1/8 l Orangensaft
  • Saft einer ½ Limone
  • Abrieb einer ¼ Orange und Limone
  • 2 Eigelbe
  • 50 g kalte Butter
  • 2 El geschlagene Sahne
  • Salz, frisch gemahlenen Chili nach Geschmack
  • Für das Gemüse:
  • 8 Stück gleichmäßig kleine Spitzmorcheln
  • 8 Stück kleine Romanesco Röschen
  • 4 Stück Mini Möhrchen
  • 8 Stangen weißer Spargel
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitungsart

Schritt 1

Die Vorbereitungen:

Schritt 2

Zunächst die Morcheln für eine ½ Stunde in kaltem Wasser einweichen. Das Gemüse putzen, waschen, gleichmäßig groß tounieren und nacheinander in Salzwasser „bissfest blanchieren“, abkühlen lassen.

Schritt 3

Der Ansatz:

Schritt 4

Die Seezungenfilets unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Gedrittelt einschlagen und in eine ausgebutterte Auflaufform setzen. Salzen, pfeffern, etwas Limonensaft und den Weißwein darüber geben.

Schritt 5

Die Auflaufform mit Alu - Folie verschließen und für 6 - 8 min. in den auf 180 ° C vorgeheizten Backofen schieben.

Schritt 6

Die edlen Filets keinesfalls übergaren, schön glasig lassen.

Schritt 7

Den Pochierfond in ein Sautoire abgießen, die Schleifchen kurz warm halten.

Schritt 8

Der Orange - Chili Sabayon:

Schritt 9

Zum Fond 2 Eigelbe, den Orangensaft und Abrieb geben und mit dem Schneebesen heiß auf dem Feuer, ca. 4-5 min. aufschlagen; die Eigelbe gut ausgaren.

Schritt 10

Mit der restlichen Butter zu einen lockeren Sabayon aufschlagen und

Schritt 11

mit gemahlenem Chili nach eigenem Geschmack nachschmecken.

Schritt 12

Kurz vor dem Servieren mit 2 El geschlagener Sahne auflockern.

Schritt 13

Das Gemüse:

Schritt 14

Die Morcheln zwischenzeitlich ca. 5 - 6 min. im Einweichwasser weich kochen lassen und mit dem anderen Gemüse in Gemüsefond heiß legen, sich dem Anrichten widmen.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Die Seezungenschleifchen zunächst auf einem vorgewärmten Teller „mittig“ placieren.

Schritt 17

P. .P. 2 Romanesco Röschen placieren, den halbierten Spargel und die Möhrchen.dazu verteilen, die Morcheln obenauf geben.

Schritt 18

Etwas Orange - Chili Sabayon drum herum geben, den Rest à part reichen.

Schritt 19

Gern gebe ich dazu etwas wilden Reis - Risotto oder ein krosse gebackenes Blätterteig Kissen.

Schritt 20

Ein wunderschöner, bunter und appetitlicher Fischteller ist entstanden, wahrlich ein edler und leichter Hochgenuss.

Rezeptart: Tags: , ,

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert