Gefülltes Stubenküken, gebratener Spargel und Morchelrahmsoße

Schritt 1

Vorgehensweise in folgenden Schritten.

Schritt 2

Die Vorbereitung der Stubenküken.

Schritt 3

Zunächst die Stubenküken gut putzen, unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 4

Die Füllung:

Schritt 5

Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig angehen lassen und die geputzte, gehackte Geflügelleber dazu geben.

Schritt 6

Beides kurz „absteifen“ lassen, dann folgen die gewürfelten Champignons, die gehackte Petersilie und das geriebene Weißbrot; salzen und pfeffern.

Schritt 7

Die Füllung nunmehr in die Stubenküken geben und die Schenkel mit Küchengarn hinter den Flügeln binden, äußerlich würzen.

Schritt 8

Nunmehr kurz in Butterschmalz auf den Keulen anbraten, Farbe nehmen lassen.Das Röstgemüse / Mirepoixe und die Kräuter dazu geben.

Schritt 9

Für ca. 20 min. in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben, ev. die Brust mit Alufolie abdecken / schützen.

Schritt 10

In den letzten 10 min. wieder entfernt wird um eine appetitliche Bräunung zu bekommen.

Schritt 11

Den Garzusand zwischen den Keulen prüfen. (Da kann man es am Besten erkennen, nicht zu rot sein, etwas ausruhen lassen)

Schritt 12

Die Morchelsoße:

Schritt 13

Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und die eingeweichten, ausgedrückten Morcheln dazu geben. Salzen, pfeffern und mit dem Sherry und dem Geflügelfond aufgießen. Etwas reduzieren lassen und mit Crème fraiche verkochen.

Schritt 14

Das Spargelgemüse:

Schritt 15

Die Spargelstangen nur 8 min .in Salzwasser mit etwas Zucker blanchieren, heraus nehmen, abkühlen lassen.Schräg in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden, in brauner Butter 5 - 6 min. bei mittlerer Hitze braten / schmoren.

Schritt 16

Anrichtevorschlag:

Schritt 17

Die Stubenküken mit einem scharfen Sägemesser halbieren und auf dem Spargelgemüse anrichten. Die Morchelsoße drum herum drapieren.

Schritt 18

Was passt besser dazu, wie eine naturell gekochte „junge Pellkartoffel“, in Kräuterbutter geschwenkt?