Gefüllter Kohlrabi mit Meeresfrüchten und Frühlingsgemüse

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Zunächst den Kohlrabiboden und den oberen Deckel abschneiden und dünn schälen. In den kochenden Gemüsefond geben und leise garen, „bissfest“ halten.

Schritt3

Heraus nehmen, kurz abschrecken und mit einem Ausstecher das „Innenleben“ entfernen. 1 cm Rand stehen lassen, Inneres verwahren. Anschließend in dem gleichen Gemüsefond, den vorbereiteten, grünen Spargel, die Frühlingsmöhren und den Frühlingslauch blanchieren, abkühlen lassen.

Schritt4

Die Meeresfrüchte:

Schritt5

Den Fischfond mit dem Suppengemüse 5 – 6 min. leise köcheln lassen, einen geschmackvollen Sud herstelle.

Schritt6

Den Weißwein, Kardamom und Noilly Prat dazu geben, etwas ausziehen lassen.

Schritt7

Nach Garpunkt, zunächst den Lachs für 2 - 3 min. einlegen, leise „simmern“ lassen, heraus nehmen, warm halten.

Schritt8

Dann folgen die Jakobsmuscheln und die die Garnelen.

Schritt9

(Das erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, keinesfalls übergaren, saftig halten, kurz warm stellen).

Schritt10

Das Gemüse separat in zerlassener Butter mit etwas Gemüsefond warm legen.

Schritt11

Der Soßenansatz:

Schritt12

Den Pochierfond mit der Sahne und dem Kohlrabi Inneren aufkochen und auf die benötigte Menge reduzieren lassen. Mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nachschmecken.

Schritt13

Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter „aufschäumen, nicht mehr kochen lassen.

Schritt14

Anrichtevorschlag:

Schritt15

In einem vorgewärmten Vorspeisenteller zunächst „mittig“ den Kohlrabi geben, das bunte Gemüse dekorativ rund herum verteilen. Die Lachwürfel in den Kohlrabi geben, darüber die Garnelen und die Jakobsmuscheln. Mit der heißen Soße übergießen und sofort servieren.

Schritt16

Wenn gewünscht, empfehle ich zu diesem eleganten Vor – oder Zwischengericht einen knusprigen Blätterteig – Fleuron, alles Andere wäre mir zu viel.