Béarnaise
Warm aufgeschlagene Buttersoße bestehend aus Eigelben, geklärter Butter und einer Reduktion aus:
Wasser und hellem Essig zu gleichen Teilen, Schalotten, gestoßenen Pfefferkörnern, Estragon und Kerbel das zur Hälfte eingekocht wird.
Die Eigelbe werden auf einem heißen Wasserbad mit der Reduktion aufgeschlagen und gut ausgegart. Nur so entwickeln sie die Fähigkeit anschließend die geklärte Butter auf zu nehmen.
Die Herstellung erfordert etwas Übung, denn die Gefahr des Gerinnens ist immer gegeben.
Geschätzte Soße zu kurz gebratenem Rindfleisch oder auch Fisch.
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