Hochrippe am Knochen gebraten, mit Sc. Bearnaise

  • Portionen: 4-5
  • Vorbereitungszeit: 10m
  • Zubereitungszeit: 2:40 h
  • Fertig in 2:50 h

Herzhaft, kernig, für Fleisch Entusiasten immer wieder köstlich

Zutaten

  • 2,5 kg Hochrippe mit Knochen, beim Metzger vorbestellt, gut abgehangen, küchenfertig pariert
  • Einige Thymian- und Rosmarinstängel, 1 Knoblauch Zehe in Scheiben
  • 2 El Pflanzenöl
  • Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Sauce Bearnaise:
  • 3 Eigelbe
  • 250 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 El frische, gehackte Kräuter wie: Estragon, Petersilie, Kerbel
  • Für die Reduktion:
  • 3 El Estragon Essig
  • 1 Tl Zitronensaft für die Frische
  • 6 El Wasser
  • 1 fein geschnittene Schalotte
  • 5 - 6 gedrückte, weiße Pfefferkörner,1 Prise Salz

Zubereitungsart

Schritt1

Die Hochrippe:

Schritt2

Den Backofen auf 110 ° C vor heizen.

Schritt3

Die Hochrippe zunächst unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen, herzhaft rundherum salzen und pfeffern.

Schritt4

In heißem Pflanzenöl, in einem ausreichend großen Bräter, von beiden Seiten anbraten, etwas Farbe nehmen lassen.

Schritt5

Knoblauch und die Kräuterstängel auf die Fleischseite geben und für 2-21/2 Stunden (Medium) ins Back Rohr schieben, langsam garen.

Schritt6

Danach prüfen und in Alufolie ca. 10 min. bei abgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür ruhen lassen.

Schritt7

Die Sauce Bearnaise:

Schritt8

Der Ansatz:

Schritt9

Die Butter klären, soll heißen: zur leichten "Nussbutter" erhitzen, das gibt der Soße diese tolle Note und um die enthaltene Molke "heraus zu kochen"; absetzen lassen.

Schritt10

In der Zwischenzeit die Schalotten Würfel mit dem Wasser, Estragon Essig und Pfefferkörnern 2 - 3 min. leise köcheln lassen, reduzieren.

Schritt11

Durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren, sofort mit dem Schneebesen verrühren.

Schritt12

Auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, das kann leicht 5 - 6 min. dauern.

Schritt13

Die Eigelbe gut aus garen, damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Obacht geben, nicht zu heiß werden lassen.

Schritt14

Nunmehr erst Tropfenweise in kleinem Mengen die noch heiße, aber abgesetzte Butter unterrühren.

Schritt15

(Eine warm aufgeschlagene Buttersoße wird gerührt und nicht geschlagen).

Schritt16

Wenn die Bindung gut und nicht verloren gegangen ist, kann man etwas größere Mengen dazu geben.

Schritt17

Kleiner Tipp:

Schritt18

Sollte sie zwischendurch glänzen, dann ist sie überfettet., man kann das mit etwas kaltem Wasser ( 1- 2 Esslöffel) korrigieren.

Schritt19

Nachschmecken und die frischen Kräuter unter rühren.

Schritt20

Bis zum Servieren immer bei ca. 80 ° C warm halten, wird sie zu kalt, aber auch zu heiß, kann sie gerinnen.

Schritt21

Anrichtevorschlag:

Schritt22

In Scheiben aufgeschnitten servieren, dazu passt das verschiedenste, frische Buttergemüse oder auch Salat, gebackene Kartoffeln dürfen auch nicht fehlen.

Rezeptart:
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