Hochrippe am Knochen gebraten, mit Sauce Béarnaise

Die Hochrippe

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Den Backofen auf 110 ° C vor heizen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Hochrippe zunächst unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen, herzhaft rundherum salzen und pfeffern.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   In heißem Pflanzenöl, in einem ausreichend großen Bräter, von beiden Seiten anbraten, etwas Farbe nehmen lassen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Knoblauch und die Kräuterstängel auf die Fleischseite geben und für 2 bis 2 1/2 Stunden (Medium) ins Back Rohr schieben, langsam garen.

   Zeitangabe: 2 Std.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Danach prüfen (Kerntemperatur etwa 55-58 °C) und in Alufolie ca. 10 min. bei abgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür ruhen lassen.

   Zeitangabe: 10 Min.

Der Ansatz

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Butter klären, soll heißen: zur leichten "Nussbutter" erhitzen, das gibt der Soße diese tolle Note und um die enthaltene Molke "heraus zu kochen"; absetzen lassen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   In der Zwischenzeit die Schalotten Würfel mit dem Wasser, Estragon Essig und Pfefferkörnern 2 - 3 min. leise köcheln lassen, reduzieren.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren, sofort mit dem Schneebesen verrühren.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, das kann leicht 5 - 6 min. dauern.

   Zeitangabe: 5–6 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Die Eigelbe gut aus garen, damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Obacht geben, nicht zu heiß werden lassen.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Nunmehr erst tropfenweise in kleinen Mengen die noch heiße, aber abgesetzte Butter unterrühren. (Eine warm aufgeschlagene Buttersoße wird gerührt und nicht geschlagen).

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Wenn die Bindung gut und nicht verloren gegangen ist, kann man etwas größere Mengen dazu geben.

Kleiner Tipp

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Sollte sie zwischendurch glänzen, dann ist sie überfettet, man kann das mit etwas kaltem Wasser ( 1- 2 Esslöffel) korrigieren.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Mit dem Zitronensaft nachschmecken und die frischen Kräuter unterrühren.

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Bis zum Servieren immer bei ca. 60 ° C warm halten, wird sie zu kalt, aber auch zu heiß, kann sie gerinnen.

Anrichtevorschlag

16. 16Schritt 16 erledigt

    Schritt 16

    In Scheiben aufgeschnitten servieren, dazu passt das verschiedenste, frische Buttergemüse oder auch Salat, gebackene Kartoffeln dürfen auch nicht fehlen.