Hochrippe am Knochen gebraten, mit Sc. Bearnaise
- Portionen: 4-5
- Vorbereitungszeit: 10m
- Zubereitungszeit: 2:40 h
- Fertig in 2:50 h
Herzhaft, kernig, für Fleisch Entusiasten immer wieder köstlich
Zutaten
- 2,5 kg Hochrippe mit Knochen, beim Metzger vorbestellt, gut abgehangen, küchenfertig pariert
- Einige Thymian- und Rosmarinstängel, 1 Knoblauch Zehe in Scheiben
- 2 El Pflanzenöl
- Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Für die Sauce Bearnaise:
- 3 Eigelbe
- 250 g Butter
- 1 Prise Salz
- 2 El frische, gehackte Kräuter wie: Estragon, Petersilie, Kerbel
- Für die Reduktion:
- 3 El Estragon Essig
- 1 Tl Zitronensaft für die Frische
- 6 El Wasser
- 1 fein geschnittene Schalotte
- 5 - 6 gedrückte, weiße Pfefferkörner,1 Prise Salz
Zubereitungsart
Schritt1
Die Hochrippe:
Schritt2
Den Backofen auf 110 ° C vor heizen.
Schritt3
Die Hochrippe zunächst unter fließendem Wasser waschen und wieder trocken tupfen, herzhaft rundherum salzen und pfeffern.
Schritt4
In heißem Pflanzenöl, in einem ausreichend großen Bräter, von beiden Seiten anbraten, etwas Farbe nehmen lassen.
Schritt5
Knoblauch und die Kräuterstängel auf die Fleischseite geben und für 2-21/2 Stunden (Medium) ins Back Rohr schieben, langsam garen.
Schritt6
Danach prüfen und in Alufolie ca. 10 min. bei abgeschaltetem Ofen und geöffneter Tür ruhen lassen.
Schritt7
Die Sauce Bearnaise:
Schritt8
Der Ansatz:
Schritt9
Die Butter klären, soll heißen: zur leichten "Nussbutter" erhitzen, das gibt der Soße diese tolle Note und um die enthaltene Molke "heraus zu kochen"; absetzen lassen.
Schritt10
In der Zwischenzeit die Schalotten Würfel mit dem Wasser, Estragon Essig und Pfefferkörnern 2 - 3 min. leise köcheln lassen, reduzieren.
Schritt11
Durch ein Küchensieb auf die Eigelbe passieren, sofort mit dem Schneebesen verrühren.
Schritt12
Auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, das kann leicht 5 - 6 min. dauern.
Schritt13
Die Eigelbe gut aus garen, damit sie ihre Bindefähigkeit entwickeln können. Obacht geben, nicht zu heiß werden lassen.
Schritt14
Nunmehr erst Tropfenweise in kleinem Mengen die noch heiße, aber abgesetzte Butter unterrühren.
Schritt15
(Eine warm aufgeschlagene Buttersoße wird gerührt und nicht geschlagen).
Schritt16
Wenn die Bindung gut und nicht verloren gegangen ist, kann man etwas größere Mengen dazu geben.
Schritt17
Kleiner Tipp:
Schritt18
Sollte sie zwischendurch glänzen, dann ist sie überfettet., man kann das mit etwas kaltem Wasser ( 1- 2 Esslöffel) korrigieren.
Schritt19
Nachschmecken und die frischen Kräuter unter rühren.
Schritt20
Bis zum Servieren immer bei ca. 80 ° C warm halten, wird sie zu kalt, aber auch zu heiß, kann sie gerinnen.
Schritt21
Anrichtevorschlag:
Schritt22
In Scheiben aufgeschnitten servieren, dazu passt das verschiedenste, frische Buttergemüse oder auch Salat, gebackene Kartoffeln dürfen auch nicht fehlen.
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