Wachtelei – Ravioli in Prosecco Sabayon mit gehobelten Trüffeln

2010-08-10
  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 25m
  • Kochzeit: 45m
  • Fertig in: 1:10 h
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Aus der „Sterne Küche“, aber keine Panik, hier ist es auch unter häuslichen Verhältnissen machbar

Zutaten

  • 12 Stück frische Wachteleier
  • 1 kleine, schwarze Perigord Trüffel oder auch weiße Alba Trüffel
  • ¼ - 3/8 l heller Geflügelfond aus dem Supermarkt
  • ¼ l Prosecco
  • 1 - 2 fein geschnittene Schalotten
  • 40 g kalte Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Für die Ravioli:
  • 100 g Hartweizen Gries
  • 1 Tl Olivenöl
  • 1 Ei
  • 1 Eiweiß
  • Etwas Salz

Zubereitungsart

Schritt 1

Die Vorbereitung:

Schritt 2

Zunächst die Wachteleier vorsichtig öffnen und auf einem kleinen Tablett mit Frischhaltefolie belegt geben; zunächst ins Tiefkühlfach setzen.

Schritt 3

Die Ravioli:

Schritt 4

In der Zwischenzeit aus dem Hartweizen Gries, dem Ei, 1 Tl Olivenöl und einer Prise Salz einen Nudelteig herstellen. Gut durchwalken und in Küchenfolie eingeschlagen im Kühlschrank 30 min.„ausruhen“ lassen. Danach möglichst dünn ausrollen und runde Kreise von

Schritt 5

ca. 7 cm Durchmesser ausstechen, auslegen.

Schritt 6

Das Eiweiß mit einem Tl Wasser „verklappern“ und die Ränder mit einem Küchenpinsel einstreichen.

Schritt 7

Die angefrorenen Wachteleier aus dem Kühlschrank nehmen, das Eiklar entfernen, abschneiden. Jeweils ein Eigelb auf jedes Nudelplättchen legen, überklappen und die Ränder fest andrücken.

Schritt 8

Nunmehr die Ravioli in gut gesalzenes, siedendes, nicht kochendes Wasser für 3 min. geben, bis sie oben schwimmen.

Schritt 9

Der Prosecco Sabayon:

Schritt 10

Die Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Prosecco und dem Geflügelfond aufgießen,

Schritt 11

3 - 4 min. leise reduzieren lassen, nachschmecken. Mit kalter Butter aufmontieren, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 12

Anrichtevorschlag:

Schritt 13

Jeweils 3 Wachtelei - Ravioli in einen vorgewärmten Suppenteller geben und mit dem Prosecco Sabayon aufgießen.

Schritt 14

Mit einem Trüffelhobel, die dünn gehobelten Trüffelscheiben darüber verteilen und sofort servieren.

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