Wachtelei-Ravioli in Prosecco Sabayon mit gehobelten Trüffeln

Die Vorbereitung

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Zunächst die Wachteleier vorsichtig öffnen und auf einem kleinen Tablett mit Frischhaltefolie belegt geben; zunächst ins Tiefkühlfach setzen.

Die Ravioli

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   In der Zwischenzeit aus dem Hartweizengrieß, dem Ei, 1 Tl Olivenöl und einer Prise Salz einen Nudelteig herstellen. Gut durchwalken und in Küchenfolie eingeschlagen im Kühlschrank 30 min. „ausruhen“ lassen. Danach möglichst dünn ausrollen und runde Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen, auslegen.

   Zeitangabe: 30 Min.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Das Eiweiß mit einem Tl Wasser „verklappern“ und die Ränder mit einem Küchenpinsel einstreichen.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die angefrorenen Wachteleier aus dem Tiefkühlfach nehmen, das Eiklar entfernen, abschneiden. Jeweils ein Eigelb auf jedes Nudelplättchen legen, überklappen und die Ränder fest andrücken.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Nunmehr die Ravioli in gut gesalzenes, siedendes, nicht kochendes Wasser für 3 min. geben, bis sie oben schwimmen.

   Zeitangabe: 3 Min.

Der Prosecco Sabayon

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Prosecco und dem Geflügelfond aufgießen, auf etwa 200 ml leise reduzieren lassen, nachschmecken. Etwas abkühlen lassen, mit 4 Eigelben auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit kalter Butter aufmontieren, nicht mehr kochen lassen.

Anrichtevorschlag

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Jeweils 3 Wachtelei - Ravioli in einen vorgewärmten Suppenteller geben und mit dem Prosecco Sabayon aufgießen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Mit einem Trüffelhobel, die dünn gehobelten Trüffelscheiben darüber verteilen und sofort servieren.