Lachstimbale auf Champagnersahne, mit Shrimps und Blätterteig
2007-02-02- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Kochzeit: 30m
- Fertig in: 60m
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Zutaten
- Für die Lachsfarce:
- 250 g schieres,grätenfreies Lachsfleisch
- 1/4 l Sahne
- 40 g – 50 g kalte Butter
- Etwas Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, etwas gemahkener Chili oder Cayenne
- 100 g Shrimps
- Für den Fischfond:
- Einige Fischgräten oder die Gräten des Lachses für den Grundfond
- (Da kann sicherlich der Fischhändler helfen, ersatzweise etwas guten Fischfond aus dem Glas von einem guten Hersteller)
- 250 g helles Suppengemüse in groben Würfeln
- 5 - 6 gestoßene Pfefferkörner, 3-4 Nelkenköpfe, 1 Loorbeerblatt
- Für die Champagnersahne:
- 1/4 l trockener Champagner oder Sekt
- 1 Becher Cremè fraiche
- 1 El Mehl.
- 2 Schalotten, gewürfelt
- Salz, Pfeffer, Cayenne
- Für den Blätterteig:
- 1 Paket Tiefkühl Blätterteig – Blätterteig
- 1 Eigelb
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Blätterteig:
Schritt 2
Den Blätterteig als kleines Kissen oder Halbmonde ausstechen, mit Eigelb und1 Tl Wasser verklappert, einstreichen, etwas einstechen und nach Vorschrift goldgelb abbacken.
Schritt 3
.
Schritt 4
Der Fischfond:
Schritt 5
Die grob in Stücke geschnittene Suppengemüse mit wenig Olivenöl glasig anschwitzen, die zerkleinerte Gräten dazu geben,
Schritt 6
1 - 2 min. "absteifen" lassen, mit Weißwein und etwas Wasser auffüllen. (Die Gräten und das Gemüse sollte gerade bedeckt sein)
Schritt 7
Salz, Lorbeerblatt Pfefferkörner und etwas Zitronenschale dazu geben, ca.10 – 12 min. leise köcheln lassen, danach durch ein Küchensieb passieren.
Schritt 8
Die Champagnersahne:
Schritt 9
Zunächst den passierten Fischfond auf die benötigte Menge reduzieren
Schritt 10
Fein gewürfelte Schalloten in Butter kurz glasig dünsten, mit 1 El Mehl verrühren. Mit Cremè fraiche und den Fischfond aufgießen, 10 min. köcheln, reduzieren lassen
Schritt 11
Mit Salz, Pfefferund etwas Cayenne nachschmecken.. Den Champagner dazu geben und etwas kalte Die kalte Butter mit dem Zauberstab "darunter mixen", nicht mehr kochen lassen.
Schritt 12
(So erhält man eine wirklich tolle, fast "seidige" Konsistenz)
Schritt 13
Die Lachsfarce:
Schritt 14
Das gut gekühlte Lachsfleisch mit Meersalz, weißem Pfeffer und dem Saft einer ½ Zitrone in den Mixer geben, zunächst nur kurz, grob zerkleinern.. Die Sahne, das Eigelb und 30g - 40 gg kalte Butter dazu geben.
Schritt 15
Kurz und aber kräftig mixen, um eine „softige“ Bindung zu erhalten.
Schritt 16
Die Masse durch ein feines Küchensieb streichen, um auch die letzten Gräten zu entfernen.
Schritt 17
Die Portionsförmchen (es eignen sich auch Kaffeetassen) mit flüssiger Butter ausstreichen. Zu ¾ mit Lachsfarce füllen und in einem passenden, flachen Topf oder Bräter stellen; .2 - 3 cm hoch mit Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen für ca. 20 - 25 min. bei
Schritt 18
160° C pochieren.
Schritt 19
Die Shrimps mit den gehackten Schalotten in Butter kurz anschwitzen, absteifen lassen.
Schritt 20
Anrichtevorschlag:
Schritt 21
Die Timbale stürzen, mittig auf vorgewärmte Teller anrichten.
Schritt 22
Eventuell austretenden Fond, geschmacksverstärkend zur Soße geben.
Schritt 23
Die Champagnersoße auf den Teller geben, die Timbale "mittig " platzieren.
Schritt 24
Die angeschwitzten Shrimps dekorativ verteilen und mit einem gebackenem Fleurons oder Blätterteigkissen ergänzen.
Schritt 25
Da es sich um ein elegantess, warmes Vor - oder Zwischengericht handelt, wäre jede weitere "Sättigungsbeilage" einfach unpassend.