Lachstimbale auf Champagnersahne, mit Shrimps und Blätterteig

2007-02-02
  • Portionen: 4
  • Vorbereitungszeit: 30m
  • Kochzeit: 30m
  • Fertig in: 60m
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Für den besonderen Anlass. Eine exzellente Vorspeise für ein gepflegtes Menue oder kleines „Schmankerl“

Zutaten

  • Für die Lachsfarce:
  • 250 g schieres,grätenfreies Lachsfleisch
  • 1/4 l Sahne
  • 40 g – 50 g kalte Butter
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, etwas gemahkener Chili oder Cayenne
  • 100 g Shrimps
  • Für den Fischfond:
  • Einige Fischgräten oder die Gräten des Lachses für den Grundfond
  • (Da kann sicherlich der Fischhändler helfen, ersatzweise etwas guten Fischfond aus dem Glas von einem guten Hersteller)
  • 250 g helles Suppengemüse in groben Würfeln
  • 5 - 6 gestoßene Pfefferkörner, 3-4 Nelkenköpfe, 1 Loorbeerblatt
  • Für die Champagnersahne:
  • 1/4 l trockener Champagner oder Sekt
  • 1 Becher Cremè fraiche
  • 1 El Mehl.
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • Für den Blätterteig:
  • 1 Paket Tiefkühl Blätterteig – Blätterteig
  • 1 Eigelb

Zubereitungsart

Schritt 1

Der Blätterteig:

Schritt 2

Den Blätterteig als kleines Kissen oder Halbmonde ausstechen, mit Eigelb und1 Tl Wasser verklappert, einstreichen, etwas einstechen und nach Vorschrift goldgelb abbacken.

Schritt 3

.

Schritt 4

Der Fischfond:

Schritt 5

Die grob in Stücke geschnittene Suppengemüse mit wenig Olivenöl glasig anschwitzen, die zerkleinerte Gräten dazu geben,

Schritt 6

1 - 2 min. "absteifen" lassen, mit Weißwein und etwas Wasser auffüllen. (Die Gräten und das Gemüse sollte gerade bedeckt sein)

Schritt 7

Salz, Lorbeerblatt Pfefferkörner und etwas Zitronenschale dazu geben, ca.10 – 12 min. leise köcheln lassen, danach durch ein Küchensieb passieren.

Schritt 8

Die Champagnersahne:

Schritt 9

Zunächst den passierten Fischfond auf die benötigte Menge reduzieren

Schritt 10

Fein gewürfelte Schalloten in Butter kurz glasig dünsten, mit 1 El Mehl verrühren. Mit Cremè fraiche und den Fischfond aufgießen, 10 min. köcheln, reduzieren lassen

Schritt 11

Mit Salz, Pfefferund etwas Cayenne nachschmecken.. Den Champagner dazu geben und etwas kalte Die kalte Butter mit dem Zauberstab "darunter mixen", nicht mehr kochen lassen.

Schritt 12

(So erhält man eine wirklich tolle, fast "seidige" Konsistenz)

Schritt 13

Die Lachsfarce:

Schritt 14

Das gut gekühlte Lachsfleisch mit Meersalz, weißem Pfeffer und dem Saft einer ½ Zitrone in den Mixer geben, zunächst nur kurz, grob zerkleinern.. Die Sahne, das Eigelb und 30g - 40 gg kalte Butter dazu geben.

Schritt 15

Kurz und aber kräftig mixen, um eine „softige“ Bindung zu erhalten.

Schritt 16

Die Masse durch ein feines Küchensieb streichen, um auch die letzten Gräten zu entfernen.

Schritt 17

Die Portionsförmchen (es eignen sich auch Kaffeetassen) mit flüssiger Butter ausstreichen. Zu ¾ mit Lachsfarce füllen und in einem passenden, flachen Topf oder Bräter stellen; .2 - 3 cm hoch mit Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen für ca. 20 - 25 min. bei

Schritt 18

160° C pochieren.

Schritt 19

Die Shrimps mit den gehackten Schalotten in Butter kurz anschwitzen, absteifen lassen.

Schritt 20

Anrichtevorschlag:

Schritt 21

Die Timbale stürzen, mittig auf vorgewärmte Teller anrichten.

Schritt 22

Eventuell austretenden Fond, geschmacksverstärkend zur Soße geben.

Schritt 23

Die Champagnersoße auf den Teller geben, die Timbale "mittig " platzieren.

Schritt 24

Die angeschwitzten Shrimps dekorativ verteilen und mit einem gebackenem Fleurons oder Blätterteigkissen ergänzen.

Schritt 25

Da es sich um ein elegantess, warmes Vor - oder Zwischengericht handelt, wäre jede weitere "Sättigungsbeilage" einfach unpassend.

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