Hummer – Fondant mit Orangen und Mango in Zitrus – Aromen

Schritt 1

Die Hummer:

Schritt 2

Das Meersalz, Pfefferkörner, Sternanis, 1/2 Tl getrockneten Fenchel, Frühlingslauch und 1 Scheibe Zitrone und 2 l Wasser einmal aufkochen.

Schritt 3

Die Hummer zunächst mit einem kräftigen Schlag auf den Kopf betäuben und in den kochenden Fond geben. 5 – 6 min. bei geschlossenem Deckel kochen.

Schritt 4

Heraus nehmen, in Rumpf, Scheren und Schwanz zerteilen und das Fleisch entnehmen, bereitstellen.

Schritt 5

(Die Scheren mit einem schweren Messer nur anschlagen, nicht durchschlagen)

Schritt 6

Die Glasur:

Schritt 7

Die Schalen stoßen, zerkleinern und in Olivenöl scharf 3 – 4 min. anrösten. Das Röstgemüse und Tomatenmark dazu geben, mit dem Geflügelfond und Cognac aufgießen. Bei niedriger Temperatur ca. 30 min. leise köcheln lassen.

Schritt 8

Danach passieren und auf die benötigte Menge (200 ml) zu einer geschmacksintensiven Glasur reduzieren.

Schritt 9

Das Hummerfleisch in etwas von diesem Fond warm legen.

Schritt 10

Die karamellisierten Zesten:

Schritt 11

Die feinen Zitrusfruchtstreifen in etwas Wasser kurz blanchieren und auf einem Küchensieb ablaufen lassen. Anschließend mit etwas Öl und Zucker karamellisieren.

Schritt 12

Die Mangos und Zitrusfrüchte mit etwas Ölivenöl ganz kurz anschwenken, etwa pfeffern und mit der Hälfte der Zesten und etwas Hummerfond mischen.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Die warmen Zitrusfrüchte in tiefen Tellern verteilen und die warm gelegten Hummerstücke darüber platzieren. Mit der Glasur sorgfältig überziehen, einige Zesten obenauf geben.