Edelfisch Filets und Safran Sauce, mit schwarzem Venus Risotto (Venere Reis)

Schritt 1

Der Venus Risotto:

Schritt 2

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, den Reis dazu geben,

Schritt 3

1 min. bei kleiner Hitze schwitzen lassen.

Schritt 4

Zuerst mit dem Portwein ablöschen, fast völlig einkochen, dabei rühren, rühren. Das Gleiche mit dem Rotwein wiederholen.

Schritt 5

Insgesamt ca. 45 min. "bissfest" garen und immer nur soviel Hühnerbrühe nachgießen, das der Reis gerade bedeckt ist, rühren, rühren.

Schritt 6

Die restliche Butter, die Kräuter und den Parmesan (Ev. noch etwas Butter) unter heben, salzen, pfeffern, abschmecken.

Schritt 7

Die Fischfilets:

Schritt 8

Unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenkrepp wieder trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

Schritt 9

Die Zwiebeln in einem ausreichend großen Topf kurz anschwitzen, Weißwein, Vermouth und den Fischfond aufgießen.

Schritt 10

Den Fisch einlegen und bei geschlossenem Topfdeckel 4-5 min. leise pochieren.

Schritt 11

Kommt etwas auf die Fischsorte an, keinesfalls über garen, glasig halten.

Schritt 12

Aus dem Pochier Fond nehmen, kurz mit Alufolie abgedeckt, warm halten.

Schritt 13

Die Safran Sauce:

Schritt 14

Den Pochier Fond durch ein feines Küchensieb passieren, die Sahne dazu geben.

Schritt 15

Auf die benötigte Menge (Etwas die Hälfte) reduzieren lassen, ev. mit einen Spritzer Zitrone nachschmecken.

Schritt 16

Den Safran dazu geben und mit dem Stabmixer und der restlichen kalten Butter schaumig auf mixen.

Schritt 17

Anrichtevorschlag:

Schritt 18

Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwa Safran Sauce überziehen, den Rest extra dazu reichen, ebenso den Risotto.