Gepökelte, geräucherte Gänsebrust auf buntem Linsensalat mit Meerrettich

Schritt 1

Das Pökelsalz im Wasser auflösen und die vorbereiteten Gänsebrüste in der Pökellake 24 Stunden im Kühlschrank einlegen. Herausnehmen, trocken tupfen.
Mit 1 El Salish Alderwood Smoked Sea Salt würzen und etwas durchziehen lassen. In Backpapier einschlagen, komplett verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 90 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 40 - 50 Min. bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 74 °C garen, hin und wieder wenden.

Zeitangabe: 24 Std.

Schritt 2

In einer Pfanne mit wenig Öl die Gänsebrüste auf der Hautseite kross braten, ständig mit Bratfett übergießen, heraus nehmen, abkühlen lassen.
Anschließend schräg in dünne Scheiben schneiden.

Schritt 3

Zeitgleich den Speck anschwitzen und die Zwiebeln und das gewürfelte Gemüse dazu geben, kurz mit angehen lassen.
Die Linsen zufügen und mit dem Fond aufgießen - bedecken, Lorbeer zufügen, salzen, pfeffern. Ca. 35 – 40 min. leise köcheln, bis der Fond nahezu verkocht ist, die Apfelwürfel unter mischen.
Lorbeerblatt wieder entfernen, mit dem Apfelessig und Walnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie verrühren.

Zeitangabe: 35–40 Min.

Schritt 4

Auf gekühlten Vorspeisenteller „ mittig“ etwas Feldsalat anrichten, darüber den Linsensalat verteilen.
Die Gänsebrustscheiben dekorativ drum herum legen, pfeffern und darüber etwas frischen Meerrettich hobeln und mit Schnittlauch bestreuen