Consommè
Darunter ist eine verdoppelte Kraftbrühe aus Rind, Wild oder Wildgeflügel zu verstehen. Eine einfach angesetzte Brühe wird mit gewolltem Fleisch, Gewürzen und Kräutern, Eiklar und Eis erneut angesetzt und muss ca. 2 Stunden unterhalb des Siedepunkts „ausziehen“. Klärfleisch und Gemüse setzt man deshalb zu, weil das Eiweiß auch die Geschmacksstoffe teilweise geschmacklich neutralisiert. Dadurch verstärkt sich die Suppe, so dass von einer „doppelten Consommè“ gesprochen wird.
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Zu klaren und gebundenen Consommé und Gemüsesuppen, mit fernöstlicher Note
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Der edle, sommerliche Hochgenuss, sicherlich nicht für jeden Tag
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