Rindfleisch grillen: Warenkunde und Tipps

By : | 0 Kommentare | On : Juli 30, 2019 | Kategorie : Blog

Rindfleisch eignet sich prima zum Grillen. Aber: Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Die Grillkunst verlangt hier ein entsprechendes Know-how, damit das Grillfleisch auch saftig-lecker auf den Teller kommt. Verbrannt, trocken und sehnig möchte wohl kaum ein Grill- und Rindfleisch-Liebhaber sein Fleisch verzehren.

Wir führen Sie durch das Rindfleisch-Grill-Einmaleins und geben Ihnen hilfreiche Tipps, damit das saftig-zarte Rindfleisch-Stück  à point (zu Deutsch „auf den Punkt“) garantiert gelingt. Unser  Chefkoch Fritz Grundmann weiß, worauf es ankommt und kennt die Fallstricke.

Inhalt

  1. Diese Rindfleisch-Teilstücke eignen sich zum Kurzbraten
  2. Rindersteak Teilstücke
  3. Rindfleisch grillen: Warenkunde zum Kurzbraten

Diese Rindfleisch-Teilstücke eignen sich zum kurzbraten

So wo waren wir stehen geblieben? Ach ja: Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass jedes Teilstück eine Sonderbehandlung braucht. Man unterscheidet das Fleisch nach seiner Beschaffenheit, denn hier zeigt sich auch, wie man es am besten zubereitet. Manches eignet sich eher zum Braten, manches eher zum Schmoren, Kochen oder Grillen.

Die Bratzeit richtet sich hier immer nach der Fleischstärke. Hier gilt die Regel: Je dicker, umso länger braucht das Fleisch, bis es fertig ist. Damit das Steak beispielsweise nicht austrocknet, brät man es nur kurz an und lässt es danach im Backofen bei niedriger Temperatur zwischen 90 und 95°C punktgenau fertig garen. Der Sieger unter den Steaks in puncto Hochwertigkeit und Geschmack ist unbestritten das Filetsteak: Zarter geht es wohl kaum.

Rindersteak Teilstücke

Zwar gilt das Filetsteak als qualitativ hochwertigstes Stück, denn an Zartheit ist es kaum zu übertreffen. Dennoch bedeutet das im Umkehrschluss nicht, dass der Rest der Rindes weniger lecker ist minderwertiger ist. Nicht nur geschmacklich, auch aus ethischen Gründen sollte es einem doch ein Anliegen sein, das ganze Tier zu verwerten. Dass andere Rindfleischstücke auch wunderbar zart und saftig sind, zeigt unser Chefkoch in seinen Rezepten nur all zu vortrefflich.

Auf die Frage, welches Teilstück das Beste ist, sagt unser Chefkoch Fritz Grundmann fachbezogen:

Diese Frage kann eigentlich nicht beantwortet werden, denn die Geschmäcker sind zu unterschiedlich. Die zartesten Stücke jedoch, das ist nun einmal so, kommen vom Rücken und der Innenseite der Keule.

Grundsätzlich gilt hier: Je weniger die jeweilige Muskelpartie des Rindes beansprucht wurde, umso zarter wird das Fleisch. Das richtige Fleischstück auszuwählen ist die Voraussetzung, damit die unterschiedlichsten Gerichte gut gelingen. Hier ist immer auf die unterschiedlichen Zubereitungsweisen zu achten. Einige Teilstücke eignen sich bestens für die Zubereitung von zartem Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden.

Rindfleisch

Rindfleisch grillen: Warenkunde zum Kurzbraten

Als kleine Warenkunde beschränken wir uns hier auf Teilstücke des Rindes, die zum Kurzbraten auf dem Grill – oder auf der Pfanne – geeignet sind:

  • Rumpsteak: Das Rumpsteak ist einer der Klassiker und meistgekauften Rinderteilstücke auf dem Markt weltweit. In den USA trifft man es häufig unter der Bezeichnung „Striploin“ und „New York Strip“. Das Stück gibt es ganz ohne Knochen, genauer einen Teil des Roastbeefs vom Rinderrücken. Das Rumpsteak kennzeichnet eine deutlich stärkere Marmorierung als das Rinderfilet. Im Unterschied zum Entrecôte besitzt es keinen Fettkern, dafür aber einen Fettrand. Dieser macht das Steak besonders saftig und zart. Außerdem bekommt das Fleisch dadurch einen schönen, festen Biss, ohne zäh zu sein mit aromatischem Eigengeschmack.
  • Entrecôte: Die Bezeichnung Entrecôte stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie zwischen den Rippen. Das Teilstück wird aus der hohen Rippe geschnitten. In den USA kennt man es landläufig unter dem Namen Rib-Eye-Steak. Der Name weist direkt auf die Beschaffenheit des Rinderstücks hin. In der Mitte befindet sich das sogenannte Fettauge „Eye“ und da Fleisch ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak. Steak-Liebhaber schätzen das Rib-Eye aufgrund des besonders saftigen Fleisches. In klassischen Steakhäusern fehlt es definitiv nicht auf der Karte und besonders schmackhaft ist es als kurzgebratenes Entrecôte vom Grill.
  • Club-Steak: Das Club-Steak ist ein Steak aus dem Roastbeef und wird zwischen der Hochrippe und der Rinderhüfte über den typischen Knochen Der Unterschied hierbei ist die L-förmige Knochenform: Dank seiner intensiven Fettmarmorierung ist es extrem saftig und bekommt durch seinen Knochen eine extra Portion Geschmack. Ein klassisches US Beef Rumpsteak Bone ist etwa 800 g schwer. Genau das Richtige für das nächste Barbecue-Fest mit Freunden, Familie und Nachbarn.
  • Rinderfilet: Das Rinderfilet wird aus der Lende geschnitten und ist das feinste und damit natürlich auch das teuerste Rindfleisch-Teilstück. Ein hochwertiges Rinderfilet erkennen Sie an der besonders feinen Marmorierung und dem geringen Fettgehalt. Liebhaber wissen es: Ein gutes Rinderfilet sieht einfach direkt einladend aus. Mit einem Fettgehalt von 4 % ist das Filet sehr mager. Bei einem Rind macht es lediglich 2 % des gesamten Fleischanteils aus. Da jedes Rind bekanntlich nur zwei Lenden an der Anzahl besitzt, ist es auch dementsprechend teuer. Das Filet eignet sich hervorragend als Steak für den Grill, als Chateaubriand, oder aber auch gebraten als Ganzes.
  • T-Bone Steak: In Amerika wird das T-Bone-Steak auch Tomahawk-Steak Das Teilstück kommt aus dem hinteren Teil der Hochrippe bzw. dem vorderen Rücken über dem Rippenknochen. Seinen Namen verdankt das T-Bone-Steak seiner markanten T-Form des Knochens. Filet und Rumpsteak sind hier vereint und machen das Rindersteak zu einem wahren Fleischgigant, denn teilweise wiegt das Stück über 500 Gramm.
  • Ober- und Unterschale: Sie eignen sich eher weniger zum Kurzbraten, sondern vielmehr zum Braten und Schmoren für Ragouts und Gulasch. Aber auch als Fonduefleisch macht es viel her. Außerdem können Sie daraus wunderbar Tartarfleisch, Rost- und Spickbraten zubereiten.
  • Flanksteak: Das Flanksteak ist auch nach französischer Teilung als „Bavette“ bekannt. Hierzulande ist das Flanksteak ein Geheimtipp für Grillliebhaber und gewinnt allmählich an Beliebtheit. Das liegt vor allen Dingen daran, dass das Barbecue-Grillen immer mehr Grill-Liebhabern Spaß bereitet. Das Teilstück stammt aus der Bauchlappen-Dünnung des Rindes, welches die Amerikaner meist im Ganzen grillen. Das Fleisch hat einen geringen Fettanteil und ist dennoch äußerst intensiv im Geschmack. Da das Flanksteak sehr dünn ist, sollten Sie es maximal eine Minute pro Seite anbraten und im Niedrigtemperatur-Garverfahren zwischen 56 und 58°C schonend zu Ende garen. Bei GekonntGekocht finden Sie ein tolles Rezept für Flanksteak vom Grill. Beim Anrichten empfiehlt unser Chefkoch:

 

Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden, quer zur Faser tranchieren et voila: Man erhält ein herrlich zartes und unvergesslich aromatisches Steak.

  • Hochrippe: Die Hochrippe gehört ohne Zweifel nicht zu teuersten Fleischstücken des Rindes. Hierbei handelt es sich um das Rückenstück zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef, zwischen der achten und zwölften Rippe. Ein wahrlich gutaussehendes Stück Fleisch, von kräftiger Farbe und durchzogen mit feinen Fettäderchen. Wenn die Fleischqualität stimmt und es gut gereift ist, kann man sogar schöne Steaks schneiden oder man bereitet es im Ganzen als „Côte de Boeuf“ zu. Gekocht bleibt das Fleisch hier am saftigsten.
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