Rindfleisch grillen: Warenkunde und Tipps

By : | 0 Kommentare | On : Juli 30, 2019 | Kategorie : Blog

Rindfleisch eignet sich prima zum Grillen. Aber: Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Die Grillkunst verlangt hier ein entsprechendes Know-how, damit das Grillfleisch auch saftig-lecker auf den Teller kommt. Verbrannt, trocken und sehnig möchte wohl kaum ein Grill- und Rindfleisch-Liebhaber sein Fleisch verzehren. Menschen, welche die Kunst des Steakgrillens beherrschen, haben allesamt eines gemeinsam: Die Liebe zum Produkt, zur Qualität, zum Geschmack.

Wir führen Sie durch das Rindfleisch-Grill-Einmaleins und geben Ihnen hilfreiche Tipps, damit das saftig-zarte Rindfleisch-Stück  à point (zu Deutsch „auf den Punkt“) garantiert gelingt. Unser  Chefkoch Fritz Grundmann weiß, worauf es ankommt und kennt die Fallstricke.

Inhalt

  1. Das richtige Rindfleisch kaufen: Artgerechte Haltung
  2. Das richtige Rindfleisch kaufen: Darauf müssen Sie achten
  3. Diese Rindfleisch-Teilstücke eignen sich zum Kurzbraten
  4. Rindersteak Teilstücke
  5. Rindfleisch grillen: Warenkunde zum Kurzbraten
  6. Zusammenfassung: Steak richtig grillen und Temperatur

Das richtige Rindfleisch kaufen: Artgerechte Haltung

Fleisch-Liebhaber, insbesondere unter Steak-Liebhaber wissen hochwertiges Fleisch zu schätzen. Hierfür lohnt es sich auch, ein bisschen mehr Geld auszugeben. Das Ergebnis ist es wert und ein saftiges, hochwertiges Stück Rindfleisch isst man ja auch nicht jeden Tag. Leider ist es aber, schaut man allgemein auf den Fleischkonsum hierzulande, nicht gut um hochwertiges Fleisch bestellt. Fleisch und andere Lebensmittel findet man zu Dupingpreisen. Der Verbraucher ist im großen Stil auf “Billigware” getrimmt. Entsprechend dieser Nachfrage produziert die Landwirtschaft auch genau dieses billige Fleisch. Mit Qualität hat das hier nichts mehr zu tun.

Die Fleischqualität hängt zu einem großen Anteil von den Fütterungs- und Haltungsbedingungen ab. Bei den Niedrigpreisen kann man sich vorstellen, wie die Tiere gefüttert und gehalten werden. Die Zustände in der Tierhaltung sind auch kein Geheimnis: Dokumentationen, Nachrichten und Artikel machen immer wieder auf die desaströsen Bedingungen aufmerksam. Ändern tut sich wenig bis nichts. Die Nachfrage bestimmt hier eben noch das Angebot.

Es macht also aus zweierlei Aspekten Sinn, auf Qualitätsfleisch zu setzen: Zum einen aus ethischen und nachhaltigen Beweggründen und andererseits aus kulinarischer Sicht. Denn aus dem einen folgt das andere: Eine gute Haltung und Fütterung führt gleichzeitig dazu, dass auch das Fleisch wertiger ist. Die Tiere sollten nur Futter aus der heimischen Erzeugung bekommen und kein Importfutter. Außerdem sollten Sie bewusst auf schnell wachsende Rassen verzichten. Setzen Sie stattdessen auf eine langsame Mast. Das kommt der Qualität des Fleisches zu gute.

Summa summarum: Wenn ein Rind nicht in einer artgerechten Haltung aufwächst, kann auch die Fleischqualität nicht gut sein. Achten Sie darum in jedem Fall auf eine artgerechte Haltung.

Das richtige Rindfleisch kaufen: Darauf müssen Sie achten

Es gibt viele gute Fleischproduzenten auf der Welt. Ob das Kobe Rind in Japan, die Rinder auf den ewig grünen Weiden Irlands, das bekannte US Beef oder die Argentinischen Rinder – unser Chefkoch Fritz Grundmann weiß, worauf man bei Qualitätsfleisch achten muss.

Schmackhaft, zartes Grillfleisch sollte wenigstens 3 Wochen abgehangen sein, dann braucht es eigentlich keine Marinade. Hier reichen etwas Salz und Pfeffer für einen unverfälschten, reinen Fleischgeschmack. Am besten würzen Sie erst nach dem Grillen, so können die Gewürze nicht verbrennen.

Diese Rindfleisch-Teilstücke eignen sich zum Kurzbraten

So wo waren wir stehen geblieben? Ach ja: Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass jedes Teilstück eine Sonderbehandlung braucht. Man unterscheidet das Fleisch nach seiner Beschaffenheit, denn hier zeigt sich auch, wie man es am besten zubereitet. Manches eignet sich eher zum Braten, manches eher zum Schmoren, Kochen oder Grillen.

Die Bratzeit richtet sich hier immer nach der Fleischstärke. Hier gilt die Regel: Je dicker, umso länger braucht das Fleisch, bis es fertig ist. Damit das Steak beispielsweise nicht austrocknet, brät man es nur kurz an und lässt es danach im Backofen bei niedriger Temperatur zwischen 90 und 95°C punktgenau fertig garen. Der Sieger unter den Steaks in puncto Hochwertigkeit und Geschmack ist unbestritten das Filetsteak: Zarter geht es wohl kaum.

Rindersteak Teilstücke

Zwar gilt das Filetsteak als qualitativ hochwertigstes Stück, denn an Zartheit ist es kaum zu übertreffen. Dennoch bedeutet das im Umkehrschluss nicht, dass der Rest der Rindes weniger lecker ist minderwertiger ist. Nicht nur geschmacklich, auch aus ethischen Gründen sollte es einem doch ein Anliegen sein, das ganze Tier zu verwerten. Dass andere Rindfleischstücke auch wunderbar zart und saftig sind, zeigt unser Chefkoch in seinen Rezepten nur all zu vortrefflich.

Auf die Frage, welches Teilstück das Beste ist, sagt unser Chefkoch Fritz Grundmann fachbezogen:

Diese Frage kann eigentlich nicht beantwortet werden, denn die Geschmäcker sind zu unterschiedlich. Die zartesten Stücke jedoch, das ist nun einmal so, kommen vom Rücken und der Innenseite der Keule.

Grundsätzlich gilt hier: Je weniger die jeweilige Muskelpartie des Rindes beansprucht wurde, umso zarter wird das Fleisch. Das richtige Fleischstück auszuwählen ist die Voraussetzung, damit die unterschiedlichsten Gerichte gut gelingen. Hier ist immer auf die unterschiedlichen Zubereitungsweisen zu achten. Einige Teilstücke eignen sich bestens für die Zubereitung von zartem Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden.

Rindfleisch

Rindfleisch grillen: Warenkunde zum Kurzbraten

Als kleine Warenkunde beschränken wir uns hier auf Teilstücke des Rindes, die zum Kurzbraten auf dem Grill – oder auf der Pfanne – geeignet sind:

  • Rumpsteak: Das Rumpsteak ist einer der Klassiker und meistgekauften Rinderteilstücke auf dem Markt weltweit. In den USA trifft man es häufig unter der Bezeichnung „Striploin“ und „New York Strip“. Das Stück gibt es ganz ohne Knochen, genauer einen Teil des Roastbeefs vom Rinderrücken. Das Rumpsteak kennzeichnet eine deutlich stärkere Marmorierung als das Rinderfilet. Im Unterschied zum Entrecôte besitzt es keinen Fettkern, dafür aber einen Fettrand. Dieser macht das Steak besonders saftig und zart. Außerdem bekommt das Fleisch dadurch einen schönen, festen Biss, ohne zäh zu sein mit aromatischem Eigengeschmack.
  • Entrecôte: Die Bezeichnung Entrecôte stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie zwischen den Rippen. Das Teilstück wird aus der hohen Rippe geschnitten. In den USA kennt man es landläufig unter dem Namen Rib-Eye-Steak. Der Name weist direkt auf die Beschaffenheit des Rinderstücks hin. In der Mitte befindet sich das sogenannte Fettauge „Eye“ und da Fleisch ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak. Steak-Liebhaber schätzen das Rib-Eye aufgrund des besonders saftigen Fleisches. In klassischen Steakhäusern fehlt es definitiv nicht auf der Karte und besonders schmackhaft ist es als kurzgebratenes Entrecôte vom Grill.
  • Club-Steak: Das Club-Steak ist ein Steak aus dem Roastbeef und wird zwischen der Hochrippe und der Rinderhüfte über den typischen Knochen Der Unterschied hierbei ist die L-förmige Knochenform: Dank seiner intensiven Fettmarmorierung ist es extrem saftig und bekommt durch seinen Knochen eine extra Portion Geschmack. Ein klassisches US Beef Rumpsteak Bone ist etwa 800 g schwer. Genau das Richtige für das nächste Barbecue-Fest mit Freunden, Familie und Nachbarn.
  • Rinderfilet: Das Rinderfilet wird aus der Lende geschnitten und ist das feinste und damit natürlich auch das teuerste Rindfleisch-Teilstück. Ein hochwertiges Rinderfilet erkennen Sie an der besonders feinen Marmorierung und dem geringen Fettgehalt. Liebhaber wissen es: Ein gutes Rinderfilet sieht einfach direkt einladend aus. Mit einem Fettgehalt von 4 % ist das Filet sehr mager. Bei einem Rind macht es lediglich 2 % des gesamten Fleischanteils aus. Da jedes Rind bekanntlich nur zwei Lenden an der Anzahl besitzt, ist es auch dementsprechend teuer. Das Filet eignet sich hervorragend als Steak für den Grill, als Chateaubriand, oder aber auch gebraten als Ganzes.
  • T-Bone Steak: In Amerika wird das T-Bone-Steak auch Tomahawk-Steak Das Teilstück kommt aus dem hinteren Teil der Hochrippe bzw. dem vorderen Rücken über dem Rippenknochen. Seinen Namen verdankt das T-Bone-Steak seiner markanten T-Form des Knochens. Filet und Rumpsteak sind hier vereint und machen das Rindersteak zu einem wahren Fleischgigant, denn teilweise wiegt das Stück über 500 Gramm.
  • Ober- und Unterschale: Sie eignen sich eher weniger zum Kurzbraten, sondern vielmehr zum Braten und Schmoren für Ragouts und Gulasch. Aber auch als Fonduefleisch macht es viel her. Außerdem können Sie daraus wunderbar Tartarfleisch, Rost- und Spickbraten zubereiten.
  • Flanksteak: Das Flanksteak ist auch nach französischer Teilung als „Bavette“ bekannt. Hierzulande ist das Flanksteak ein Geheimtipp für Grillliebhaber und gewinnt allmählich an Beliebtheit. Das liegt vor allen Dingen daran, dass das Barbecue-Grillen immer mehr Grill-Liebhabern Spaß bereitet. Das Teilstück stammt aus der Bauchlappen-Dünnung des Rindes, welches die Amerikaner meist im Ganzen grillen. Das Fleisch hat einen geringen Fettanteil und ist dennoch äußerst intensiv im Geschmack. Da das Flanksteak sehr dünn ist, sollten Sie es maximal eine Minute pro Seite anbraten und im Niedrigtemperatur-Garverfahren zwischen 56 und 58°C schonend zu Ende garen. Bei GekonntGekocht finden Sie ein tolles Rezept für Flanksteak vom Grill. Beim Anrichten empfiehlt unser Chefkoch:

 

Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden, quer zur Faser tranchieren et voila: Man erhält ein herrlich zartes und unvergesslich aromatisches Steak.

  • Hochrippe: Die Hochrippe gehört ohne Zweifel nicht zu teuersten Fleischstücken des Rindes. Hierbei handelt es sich um das Rückenstück zwischen dem Rindernacken und dem Roastbeef, zwischen der achten und zwölften Rippe. Ein wahrlich gutaussehendes Stück Fleisch, von kräftiger Farbe und durchzogen mit feinen Fettäderchen. Wenn die Fleischqualität stimmt und es gut gereift ist, kann man sogar schöne Steaks schneiden oder man bereitet es im Ganzen als „Côte de Boeuf“ zu. Gekocht bleibt das Fleisch hier am saftigsten.

Zusammenfassung: Steak richtig grillen und Temperatur

Hier haben wir noch einmal alle wichtigen Informationen zum Steak grillen komprimiert zusammengefasst inclusive der richtigen Temperatur und Zeit.

Streichen Sie zunächst das Grillrost mit Öl ein. Dadurch verhindern Sie, dass das Grillgut nicht hängen bleibt. Das Öl sollte geschmacksneutral sein und hohe Temperaturen aushalten.
Bei Steaks mit höherem Fettanteil, sollte das austretende Fett nicht direkt in die Flamme oder Glut tropfen. Sobald die Holzkohle eine gleichmäßig weiße Glut zeigt, kann es losgehen.

Bei der richtigen Betriebstemperatur, sollten die Steaks bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen, dann wenden und noch einmal 2 bis 4 Minuten weiter grillen. Lassen Sie das Fleisch danach ein paar Minuten unabgedeckt oder in Alufolie gewickelt ruhen, damit sich die Fleischsäfte verteilen können.

Wenn Sie doch in der Pfanne braten sollten, rät Ihnen unser Chefkoch Fritz Grundmann:

In der Bratpfanne brate ich Fleisch grundsätzlich scharf in wenig Rapsöl an, (Ev. mit einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig, gebe ein Stückchen Butter dazu und brate am Herdrand bei kleiner Hitze zu Ende oder schiebe es in den Backofen.

Egal, wie Sie Ihr Steak genießen, so braten Sie es auf den Punkt. Um den Garpunkt festzustellen, braucht ein Profi nur seine Finger und den Handballen oder ein spezielles Fleisch-Thermometer. Drücken Sie die Fleischmitte Ihres Steaks, um zu fühlen wie es nachgibt und vergleichen Sie es dann mit Ihrem Handballen ob es bleu, rare, englisch, medium, rare, well, oder well done durch gebraten ist.

Mit dem Fleischthermometer gemessen bedeutet:

  • Ultra rare eine Innen-Ttemperatur von 46 °C – 49 °C
  • Rare (English) eine Innen-Temperatur von 52 °C – 55 °C
  • Medium rare eine Innen-Temperatur von 53 °C – 56 °C
  • Medium well eine Innen-Temperatur von 55 °C – 59 °C
  • Medium done eine Innen-Temperatur von 59 °C – 62 °C
  • Well done eine Innen –Temperatur von über 63° C

Das heißt im Einzelnen:

  • Rumpsteak Rare, 180 -200 g : 1 bis 2 Minuten anbraten und dann im Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) ca. 5 Minuten weiter braten
  • Rumpsteak Medium, 180 – 200 g: 1 bis 2 Minuten anbraten und im Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) ca. 7 Minuten weiter braten
  • Rumpsteak Well-done,  180 – 200 g : 1 bis 2 Minuten anbraten und im Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) ca. 12 Minuten weiter braten
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