Wildlachsfilet in Blätterteig mit Rieslingssahne
- Portionen: 6-8
- Vorbereitungszeit: 40m
- Zubereitungszeit: 25m
- Fertig in 1:05 h
Der Klassiker, hier einfach und nachvollziebar beschrieben.
Zutaten
- 1 Wildlachs Seite (ohne Haut und Gräten, küchenfertig pariert)
- 250 g handelsüblichen Blätterteig
- 1,0 kg frischen Blattspinat, geputzt, mehrfach gewaschen, von groben Stielen befreit
- 2 - 3 Schalotten, gewürfelt
- 1/2 scharfe Chillischote
- 1/2 l guter Fischfond
- 1/2 l trockener Riesling
- 2 Becher Crème fraiche
- 1 - 2 Eier
- 60 g kalte Markenbutter
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss gerieben
Zubereitungsart
Schritt1
Die Vorbereitungen:
Schritt2
Den Blattspinat putzen und in kochendem Salzwasser nur
Schritt3
1 - 2 min. blanchieren, in Eiswasser abkühlen.
Schritt4
Die Spinatblätter einzeln, "bündig", auf einem Küchentuch in doppelter Größe des Lachsfilets auslegen, salzen pfeffern und etwas flüssige Butter darüber verteilen.
Schritt5
Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, gut würzen und auf die Spinatblätte geben, einschlagen.
Schritt6
Die Spinatblätter sollen den ganzen Fisch umschließen; noch einmal leicht salzen und pfeffern.
Schritt7
Den Blätterteig in gleicher Größe etwas dünner ausrollen und auf einem Küchentuch auslegen.
Schritt8
Die Ränder / Kanten mit verquirlten Eigelb und Wasser einstreichen.
Schritt9
Den vorbereiteten Fisch darüber geben und mit einer weiteren Lage Blätterteig darüber verschließen, gut andrücken.
Schritt10
Oberhalb mit dem restlichen Eigelb einstreichen, dann einige Male mit einer Tischgabel einstechen.
Schritt11
Damit beim Backen die Feutigkeit entweichen kann und eine goldgelbe, appetitlichen Farbe entsteht.
Schritt12
Für 40 - 45 min. in den auf 160 ° C vorgeheizten Backofen schieben.
Schritt13
Die Rieslingssahne:
Schritt14
Die fein geschnittene Schalotten in Butter glasig angehen lassen, die aufgeschnittene Chilischote dazu geben und mit Riesling und dem Fischfond aufgießen.
Schritt15
Mit Crème fraiche 10 - 15 min. verkochen, auf die benötigte Menge reduzieren lassen.
Schritt16
Die Chilischote raus fangen und den reduzierten Sud mit etwas kalter Butter aufmontieren, so dass eine leichte, leckere "Emulsion" entsteht.
Schritt17
Anrichtevorschlag:
Schritt18
Den Lachs mit einem scharfen Sägemesser in 1-2 cm dicken Scheiben tranchieren und auf buntem, in Nussbutter geschwenktem Frühlingsgemüse anrichten.
Schritt19
Die Rieslingssahne angießen, bzw. extra reichen.
Schritt20
Der Blätterteig ist als Sättigungsbeilage vollkommen ausreichend.
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