Spargel mit Morchelrahm und Blätterteigkissen

Schritt 1

Die Blätterteigkissen:

Schritt 2

Zunächst jeweils 2 Platten des aufgetauten Blätterteigs

Schritt 3

(ca. 10 x 10 cm) übereinander legen und leicht mit der Teigrolle überrollen.

Schritt 4

Über Eck zu Dreiecken schneiden und mit dem Eigelb mittels eines Küchenpinsels bestreichen.

Schritt 5

Bei 200° C in der untersten Schiene des Backofens ca. 20 min. goldgelb backen, heraus nehmen, auskühlen lassen.

Schritt 6

Der Morchelrahm:

Schritt 7

Die 10 min. eingeweichten Morcheln gut ausdrücken, ev. halbieren, auf gleiche Größe schneiden.

Schritt 8

Das Einweichwasser durch eine Kaffee - Filtertüte gießen und mit dem Kalbsfond gemischt reduzieren lassen.

Schritt 9

Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen und die Morcheln dazu geben.

Schritt 10

Etwas zusammen angehen lassen und mit dem Sherry und Cognac ablöschen.

Schritt 11

Fast reduzieren lassen und mit dem reduzierten Kalbs – Morchelfond aufgießen.

Schritt 12

Mit Crème fraiche auf die benötigte Menge einkochen lassen, ev. leicht mit Speisestärke „sämig“ binden; nachschmecken.

Schritt 13

Den Spargel 1/3 unterhalb des Kopfes herkömmlich schälen (im unteren Ende etwas stärker) und auf gleiche Länge kappen. Zunächst die gewaschenen Spargelschalen - und Abschnitte in Salzwasser mit 1 Prise Zucker ca. 5 min. auskochen

Schritt 14

Dann den Spargel dazu geben und leise 14 – 15 min. „bissfest“ köcheln lassen. Heraus nehmen und auf Küchenkrepp ablaufen lassen.

Schritt 15

Anrichtevorschlag:

Schritt 16

Nunmehr auf vorgewärmten Tellern portionieren und den Morchelrahm mit den Pilzen in der unteren Hälfte „üppig“ darüber geben.

Schritt 17

Die Köpfe frei lassen und mit dem knusprigen Blätterteigkissen zu Tisch geben.

Schritt 18

Dazu trinke ich einem leichten, frischen „Spargelwein“