Soufflierter Lachs und Hecht mit Wurzelgemüse

Schritt 1

Die Hechtfarce:

Schritt 2

Das recht kalte Hechtfleisch zunächst fein würfeln oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Schritt 3

Mit 1 ganzen Ei und einem Eigelb in den Küchenmixer geben, mit Salz, Pfeffer und einem Strich Muskatnuss würzen.

Schritt 4

Den Mixer zunächst auf kleiner Stufe laufen lassen und die kalte Sahne langsam dazu geben, Mixer kurz hoch schalten, etwas weiter mixen..

Schritt 5

Die Farce heraus nehmen und für 5 - 10 min.ins Tiefkühlfach stellen..

Schritt 6

1 Eiweiß steif schlagen und vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben.

Schritt 7

Die Lachschnitzel:

Schritt 8

Die Farce nunmehr „kuppelförmig“ mit einer Palette auf den Lachsschnitzeln verteilen, glatt streichen.

Schritt 9

Eine feuerfeste Auflaufform mit reichlich flüssiger Butter ausstreichen und mit den fein gehackten Schalotten ausstreuen, den Boden salzen und pfeffern.

Schritt 10

Die Lachschnitzel drauf setzen und Alles mit dem Fischfond und dem Riesling aufgießen.

Schritt 11

Bei 180° C für 15 - 20 min. in den Backofen schieben, danach mit Alufolie abdecken, kurz bei geöffneter Backofentür warm halten.

Schritt 12

Die Soße:

Schritt 13

Den Pochierfond durch ein Küchensieb gießen und mit der Sahne auf die erforderliche Menge reduzieren,

Schritt 14

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und die

Schritt 15

eiskalte Butter in Stücken, nach und nach einrühren, unterschwenke. Nicht mehr kochen lassen.

Schritt 16

Das Wurzelgemüse:

Schritt 17

In etwas Butter anschwenken, würzen, mit etwas Riesling angießen „al dente“ pochieren, trocken anrichten.

Schritt 18

Die Fleurons:

Schritt 19

Aus dem Fertigblätterteig halbmondförmige Fleurons ausstechen und auf ein gemehltes Backblech setzen.

Schritt 20

Mit einem Eigelb (Mit einem 1 El Wasser verklappert) mittels eines Küchenpinsels einstreichen und mit einer Tischgabel einige Male einstechen. Nach Hersteller Angaben goldgelb abbacken.

Schritt 21

Anrichtevorschlag:

Schritt 22

Das Streifengemüse trocken, portionsweise anrichten und die soufflierten Lachsschnitzel darüber geben.

Schritt 23

Etwas Soße drum herum geben, den Rest à part reichen und mit den Blätterteig Fleurons ergänzen. (Reicht als Beilage völlig aus)