Mohr im Hemd, mit Mandelsabayon und Sauerkirschkompott

Herstellung des Mohr

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Zunächst die Förmchen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen; die Schokolade auf einem Wasserbad schmelzen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillemark auf einem heißen Wasserbad intensiv, schaumig aufschlagen, gut ausgaren.

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die geschmolzene Schokolade, die Semmelbrösel und die gehackten Mandeln unterheben. Dann folgt das steif geschlagene Eiweiß in zwei Schritten.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   In ausgebutterte Portionstimbale, ersatzweise Kaffeetassen abfüllen und in das hohe Backblech setzen, 2 - 3 cm heißes Wasser aufgießen, für 35 - 40 min. in den auf 170° C vorgeheizten Backofen schieben.

   Zeitangabe: 35–40 Min.

Der Mandelsabayon

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   3 Eigelb mit 40 g Zucker auf einem siedenden Wasserbad heiß aufschlagen. Den Mandellikör, den Champagner oder trockenen Sekt hinzugeben, weiterschlagen bis eine schöne homogene Masse entstanden ist.

Herstellung des Kirschkompotts

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Den Kirschsaft aus der Konserve, mit Zimt und Zitronenschale erhitzen und mit etwas angerührter Speisestärke binden, 2 - 3 min. köcheln lassen, die abgetropften Kirschen dazu geben.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Bei frischen oder T.K. Kirschen, etwas Zucker zu einem hellen Karamell brennen; mit Weißwein und etwas Wasser ablöschen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Zimt und etwas Stern Anis dazu geben, reduzieren lassen bis ein leichter "Sirup" entstanden ist.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Kirschen in diesem Ansatz 2 - 3 min. glacieren, "bissfest" halten, ev. mit etwas Kirschwasser abschmecken.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

Anrichtevorschlag

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Den fertigen “Mohr“ in die Tellermitte placieren, das braune, knusprige Köpfchen mit Puderzucker bestäuben.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Den Mandel-Sabayon reichlich darum / darüber geben.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Das kurz gehaltene Kirschkompott, in drei gleichen Häufchen, auf dem hellen Untergrund verteilen.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Der appetitlich braune "Mohr" auf cremigem Untergrund mit weißem "Köpfchen" und dem roten Kompott, ist doch eine rechte "Augenweide".