Kalbsbriesmedaillons an Limettenschaum

Schritt 1

Das Blätterteigkissen:

Schritt 2

Den Blätterteig auslegen und mit einem Ausstecher /oder einer Tasse 6 - 7 cm große, runde Plättchen ausstechen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit einer Tischgabel einige Male einstechen,; nach Hersteller Anweisung abbacken

Schritt 3

Vorbereitung des Kalbsbries:

Schritt 4

Das Kalbsbries zunächst einmal sehr gut wässern und in Salzwasser mit Suppengrün oder einer gespickten Zwiebel,

Schritt 5

5 - 6 min. blanchieren. Herausnehmen, abkühlen, von den äußeren Knorpeln, Sehnen und Häuten befreien. In 1cm dicke Scheiben schneiden; salzen, pfeffern und mit etwas Limonensaft beträufeln, leicht mit Mehl bestäuben. In geklärter Butter goldgelb 1 - 2 min. auf jeder Seite heraustraten.

Schritt 6

(Das edle Kalbsbries sollte keinesfalls zu lange, zu trocken gebraten werden, zart rosa lassen)

Schritt 7

Das Gemüse:

Schritt 8

Den Spargel herkömmlich schälen und " al dente" in Salzwasser mit einer Prise Zucker blanchieren.

Schritt 9

Die Soße:

Schritt 10

Die eingeweichten Morcheln mit den Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen, mit dem Kalbsfond, etwas von dem Einweichwasser, Crème fraiche, Sahne und dem Riesling aufgießen. Aud die benötigte Menge reduzieren und den Saft einer ganzen ausgepressten Limette und den Abrieb einer halben Limette dazu geben,.

Schritt 11

Nachschmecken; ev. mit etwas Speisestärke sämig binden.

Schritt 12

Mit etwas kalter Butter (" Zauberstab") aufmixen, nicht mehr kochen lassen; die Morcheln dazu geben.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

4 - 5 Stangen Spargel mit 2 - 3 Kalbsbriesmedaillons, p. P.auf dem Teller placieren, die Morchelsoße angießen. Ein Blätterteig Kissen dazu legen.

Schritt 15

In einem edlen, mehrgängigen Menü völlig ausreichend, alles Andere wär mir zu "mächtig"

Schritt 16

Dazu trinke ich den gleichen Riesling, der auch zur Soße verwand wurde.