Hummerklößchen auf Blattspinat mit eigener Soße
2012-03-16- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 35m
- Kochzeit: 20m
- Fertig in: 55m
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Zutaten
- Für die Hummerklößchen:
- 1 frischer Hummer, ca. 500 g schwer
- 350 g grobes Suppengemüse aus: Möhren, Porrèe, Staudensellerie
- 200 g Zander - , Hecht - oder Forellenfilet, ohne Haut, küchenfertig
- 180 g Sahne
- 2 cl trockener Sherry
- Saft von 1/2 Zitrone
- 6-8 Pfefferkörner
- Meersalz, etwas Chili nach Geschmack
- Für den Hummerfond:
- Die Schalen des Hummers, gestoßen
- 800 ml Fischfond von den Weißfischen, selber gezogen oder aus dem Supermarkt
- 350 g Suppengemüse aus: Möhren, Porrèe, Staudensellerie, grob gewürfelt
- 6 – 8 Pfefferkörner
- 30 g Hummerbutter
- 1 Tl Tomatenmark
- 1 El Olivenöl
- Für die Hummersoße:
- 2 Schalotten
- 100 ml flüssige Sahne
- 30 g kalte Butter
- Für den Blattspinat:
- 400 g feiner Blattspinat, geputzt, von Stilen befreit, mehrfach gut gewaschen
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 30 g Butter
- ½ Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 strich Muskatnuss
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Hummer.
Schritt 2
Einen ausreichend großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser
Schritt 3
und den Suppengrün und Pfefferkörnern, sprudelnd kochen lassen Den Hummer hinein geben, zurück ziehen und nur noch auf kleinster Stufe ca. 12 - 15 min. ziehen lassen.
Schritt 4
Danach heraus nehmen, etwas abkühlen lassen und die Scheren und die Beine abbrechen.
Schritt 5
Die Scheren aufbrechen, das Fleisch entnehmen.
Schritt 6
Den Körper mit einem großen Messer halbieren, ebenfalls das Fleisch entnehme. Den kleinen Darm ziehen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden.
Schritt 7
Die Fischfarce:
Schritt 8
Den Weißfisch zunächst unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden.
Schritt 9
Mit Salz, 1 Spritzer Tabasco und Zitronensaft würzen und für 30 min. in Tiefkühlfach stellen, leicht anfrieren lassen.
Schritt 10
In der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer fein pürieren, dabei die Sahne einlaufen lassen, bis eine gewisse Bindung eingetreten ist. Die Farce durch ein Küchensieb streichen und das Hummerfleisch, etwas Zitronensaft und Sherry dazu geben, nachschmecken.
Schritt 11
Mit 2 feuchten Esslöffeln schöne, gleichmäßig glatte Nocken formen, vorerst kalt stellen.
Schritt 12
Der Hummerfond:
Schritt 13
Die grob gestoßenen Hummerschalen in 1 El heißem Öl kräftig anrösten. Das vorbereitete Suppengemüse, einige gestoßene Pfefferkörner, die Hummerbutter und das Tomatenmark dazu geben. 3 – 4 min. schwitzen lassen und mit dem Fischfond aufgießen.
Schritt 14
50 min. leise auskochen lassen.
Schritt 15
Den Fond danach passieren und die Hummerklößchen darin ca. 5 min. leise pochieren, mit einer Schaumkelle heraus nehmen, warm halten.
Schritt 16
Die Hummersoße:
Schritt 17
Den Fond zunächst auf die benötigte Menge mit der Sahne reduzieren, leicht mit etwas Speisestärke binden.
Schritt 18
Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter schaumig aufmixen, ev. mit etwas Cognac nachschmecken.
Schritt 19
Der Blattspinat:
Schritt 20
Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter glasig anschwitzen und den vorbereiteten Blattspinat dazu geben.
Schritt 21
Salzen, pfeffern und mit einem Strich Muskatnuss würzen. Bei geschossenem Deckel 2 – 3 min. „bissfest“ dünsten.
Schritt 22
Anrichtevorschlag:
Schritt 23
Den Spinat möglichst trocken auf vorgewärmten Tellern anrichten und 3 Hummernocken darüber setzen; die aufgeschäumte Hummersoße drum herum geben.