Hechtklößchen „hausgemacht“, in Weißweinsoße auf Streifengemüse

Der Fischfond

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die in grobe Stücke geschnittenen Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie in etwas Öl glasig anschwitzen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Die zerkleinerten Gräten dazugeben und etwas zusammen "absteifen" lassen. Mit dem Weißwein und etwas Wasser auffüllen. (Die Gräten und das Gemüse sollten nahezu bedeckt sein.)

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Etwas Salz, Lorbeerblatt, Nelken und gestoßene Pfefferkörner dazugeben.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Nicht länger als 10 min. leise köcheln lassen, passieren und auf die benötigte Soßenmenge reduzieren.

   Zeitangabe: 10 Min.

Das Streifengemüse

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Zwiebel-, Möhren-, Lauch- und Selleriestreifen (Julienne) in etwas Butter „al dente“ anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zunächst an die Seite stellen.

Die Hechtfarce

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   Schritt 6

   Das gut gekühlte Hechtfleisch mit etwas Meersalz, Pfeffer und einer Spur Cayenne und dem Saft einer ½ Zitrone in den Mixer geben; nur kurz anmixen.

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Dann folgen das Eigelb und 40–50 g kalte Butter. Mit der Sahne (nach und nach dazugeben) intensiv aufmixen, um eine glatte, „softige“ Bindung zu erhalten.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Nunmehr die Masse durch ein feines Küchensieb streichen, um auch die letzten Gräten zu entfernen, nachschmecken.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Mit einem Esslöffel und angefeuchteten Händen ovale, glatte „Nocken“ formen und in dem Fischfond ca. 10–12 min. leise "simmern" lassen.

   Zeitangabe: 10–12 Min.

Die Weißweinsoße

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Fein gewürfelte Schalotten in Butter glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. 2 TL Mehl dazugeben, verrühren, etwas ausschwitzen lassen. Mit dem etwas reduzierten Fischfond, dem Weißwein und Crème fraîche aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ca. 5–6 min. köcheln lassen.

    Zeitangabe: 5–6 Min.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Nachschmecken und mit etwas kalter Butter "aufmontieren" (mit einem Zauberstab), nicht mehr kochen lassen.

Anrichtevorschlag

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Das Streifengemüse in der Mitte des Tellers platzieren, 2–3 Hechtklöße darübergeben und reichlich mit der Weißweinsoße überziehen.