Hechtklösschen „hausgemacht“, in Weißweinsoße auf Streifengemüse
2007-02-02- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Portionen: 3-4
- Vorbereitungszeit: 30m
- Kochzeit: 25m
- Fertig in: 55m
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Zutaten
- Für den Fischfond:
- Die Gräten des Hechtes für den Grundfond.
- 1 Bund Suppengrün in groben Würfeln
- 2 Zwiebeln in groben Würfeln
- 2 Lorbeerblätter, 6 - 8 gestoßene, weiße Pfefferkörner,
- 3 - 4 Nelkenköpfe
- 1/2 l trockener Weißwein
- Für die Hechtfarce:
- 250 g schieres, grätenfrei ausgelöstes Hechtfleisch
- 1 Eigelb
- 1/4 l Sahne
- 40 g – 50 g kalte Butter
- Etwas Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, etwas Cayenne
- Für das Streifengemüse:
- 1 mittegroße Zwiebel in 1/2 Scheiben
- 4 Stangen junger Lauch in dünnen Streifen
- 100 g Knollen - oder Staudensellerie in dünnen Streifen
- 2 kleine, frische Möhren in dünnen Streifen
- Für die Weißweinsoße.
- 2 - 3 fein geschnittene Schalotten
- 30 g Butter
- 2 Tl Mehl.
- 1 Becher Creme fraiche
- 1/4 l trockener Weißwein
- Salz, Pfeffer
Zubereitungsart
Schritt 1
Der Fischfond:
Schritt 2
Die in grobe Stücke geschnittene Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie in etwas Öl glasig anschwitzen.
Schritt 3
Die zerkleinerte Gräten dazu geben und etwaszusammen "absteifen " lassen. Mit dem Weißwein und etwas Wasser auffüllen.
Schritt 4
(Die Gräten und das Gemüse sollten nahezu bedeckt sein)
Schritt 5
Etwas Salz, Lorbeerblatt, Nelken und gestoßene Pfefferkörner dazu geben.
Schritt 6
Nicht länger als 10 min. leise köcheln lassen, passieren und auf die benötigte Soßenmenge reduzieren.
Schritt 7
Das Streifengemüse :
Schritt 8
Die Zwiebel - Möhren -, Lauch - und Selleriestreifen / Julienne.
Schritt 9
in etwas Butter „al dente “ anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zunächst an die Seite stellen.
Schritt 10
Die Hechfarce :
Schritt 11
Das gut gekühltes Hechtfleisch mit etwas Meersalz, Pfeffer und einer Spur Cayenne und dem Saft einer ½ Zitrone in den Mixer geben; nur kurz anmixen.
Schritt 12
Dann folgen das Eigelb und 40 - 50 g kalte Butter.Mit der Sahne (nach und nach dazu geben) intensiv aufmixen, um eine glatte „softige“ Bindung zu erhalten.
Schritt 13
Nunmehr die Masse durch ein feines Küchensieb streichen, um auch die letzten Gräten zu entfernen, nachschmecken.
Schritt 14
Mit einem Esslöffel und angefeuchteten Händen, ovale, glatte „Nocken“ formen und in dem Fischfond ca.10 - 12 min. leise "simmern" lassen.
Schritt 15
Die Weißweinsoße:
Schritt 16
Fein gewürfelte Schallote in Butter glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. 2 Tl Mehl dazu geben, verrühren, etwas ausschwitzen lassen. Mit dem etwas reduzierten Fischfond, dem Weißwein und Crème fraiche aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronesaft ca. 5-6 min. köcheln lassen.
Schritt 17
Nachschmecken und mit etwas kalte Butter "aufmontieren" (mit einem Zauberstab), nicht mehr kochen lassen.
Schritt 18
Schritt 19
Anrichtevorschlag:
Schritt 20
Das Streifengemüse in der Mitte des Tellers platzieren, 2-3 Hechtklöße darüber geben und reichlich mit der Weißweinsoße überziehen.