Glacierte Barbarie Entenbrust mit Ingwer Orangen

Am Vortag mariniere ich die Entenbrüste wie folgt

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Brüste parieren, soll heißen: auf der Fleischseite von ev. Sehnen befreien, die Haut ev. etwas verdünnen und gitterförmig einritzen.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Aus dem Saft und dem Abrieb einer Orange, etwas Balsamico, etwas geriebenem Ingwer, Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer eine kräftige Marinade herstellen und die Brüste damit in einen Gefrierbeutel geben; über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Zubereitung

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die Brüste eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus nehmen, abtupfen, salzen, pfeffern.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   In heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, Farbe nehmen lassen. Für 10-12 min. in den auf 140° C vorgeheizten Backofen schieben und langsam zu Ende garen.

   Zeitangabe: 10–12 Min.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Prüfen, soll heißen, eine Scheibe abschneiden, anschließend noch etwas „ausruhen“ lassen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Die Brüste heraus nehmen und die Pfanne mit dem „Einlegesud“ und einem El Honig ablöschen, verkochen.

Das Gemüse

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Die Stangenbohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit etwas Bohnenkraut ca. 10 min. garen. In Eiswasser abkühlen und in 2-3 cm große „Rauten“ schneiden.

   Zeitangabe: 10 Min.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die Pfifferlinge putzen, keinesfalls waschen sondern mit einer Bürste oder Küchenkrepp säubern, auf gleiche Größe schneiden.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen und zuerst die vorbereiteten Pfifferlinge dazu geben. 2-3 min. zusammen sautieren, anschwitzen. Dann folgen die Bohnen für weitere 2-3 min. salzen, pfeffern.

   Zeitangabe: 2–3 Min.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Zuletzt die halbierten Kirschtomaten, nur ganz kurz erhitzen. Mit etwas gehackter Petersilie vollenden.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Die Orangen in Gänze schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Honig und Butter in einer Stielpfanne karamellisieren und mit Orangensaft und Likör ablöschen, etwas Ingwer dazu reiben.

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Alles ganz kurz halten, reduzieren lassen und die Orangenscheiben darin wenden.

Anrichtevorschlag

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Das farbenfroh, bunte Gemüse auf einem vorgewärmten Suppenteller platzieren und vor dem Tranchieren die Brüste noch einmal in der Jus wenden, glacieren.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    In dünnen, appetitlich rosa Tranchen auf dem Gemüse mit den Orangenscheiben anrichten und sofort servieren.

15. 15Schritt 15 erledigt

    Schritt 15

    Gern gebe ich noch eine gebratene Scheibe dünnen Serrano Schinken dazu.