Geschnetzelte Barbarie-Entenbrust in Orangen-Pfeffersoße

Vorbereitung der Entenbrüste

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Entenbrüste von der Haut befreien (geht auch mit der Haut) und die weiß-bläulichen Häute entfernen, anschließend in dünne Scheiben „schnetzeln“. (Die Haut in kleine Würfel schneiden. Sie wird kross ausgebraten, gesalzen und gepfeffert.)

Die Orangen-Pfeffersoße

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Etwas Puderzucker hellbraun schmelzen und mit dem Orangensaft, etwas Zitronensaft und Rotwein ablöschen. Den Abrieb und den Bratensaft dazugeben; auf die benötigte Menge reduzieren lassen. Evtl. mit Speisestärke binden und einen gehäuften Teelöffel eingelegten grünen Pfeffer dazugeben. Nachschmecken, evtl. mit etwas kalter Butter „aufmontieren“.

Der Sellerie-Kartoffelstampf

3. 3Schritt 3 erledigt

   Schritt 3

   Die mit dem Sellerie weich gekochten Kartoffeln stampfen, salzen und mit Muskatnuss würzen, etwas Butter und heiße Milch dazugeben und mit einem "Kochlöffel" glatt verarbeiten, nachschmecken.

Der Ansatz

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die geschnetzelte Entenbrust salzen und pfeffern und in heißem Öl und etwas Butter in einer Stielpfanne von allen Seiten gut anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben, besser in zwei Arbeitsgängen bewerkstelligen.

6. 6Schritt 6 erledigt

   Schritt 6

   Danach die Schalotten in der gleichen Pfanne bei mäßiger Hitze 4–5 min. braten, schmoren. Alles in die vorbereitete Soße geben, nicht mehr kochen lassen.

   Zeitangabe: 4–5 Min.

Anrichtevorschlag

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Gern ergänze ich mein Entenbrust-Geschnetzeltes noch mit einigen Orangenfilets und richte mit dem Kartoffelstampf an.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Die krossen Hautwürfel darüber streuen.