Gebratenes Thunfischtatar auf Thai-Spargel
- Schwierigkeitsgrad:Leicht
- Portionen: 4
- Vorbereitungszeit: 20m
- Zubereitungszeit: 10m
- Fertig in 30m
Modern, Trendig, edel, einfach und schnell gemacht, hm…..
Zutaten
- Für das Thunfischtatar:
- 400 g Thunfisch in Sushi – Qualität
- 2 El gutes Olivenöl
- Saft einer ½ Zitrone
- 1 Tl Kapern, grob gehackt
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 400 g Thai – Spargel
- Für die Basilikum – Orangen – Hollandaise:
- 3 Eigelbe
- 150 g geklärte, leicht nussige Butter
- Saft einer ½ Orange
- Etwas Orangenabrieb
- 3 – 4 Basilikumblätter, fein geschnitten
Zubereitungsart
Schritt1
Vorgehensweise in folgenden Schritten.
Schritt2
Der Thai Spargel:
Schritt3
Hat ja den Vorzug, nicht geschält werden zu müssen. Trotzdem empfehle ich die Enden auf gleiche Länge abzuschneiden, da auch sie holzig sein können.
Schritt4
Kurz für 2 min. in wenig kochendem Salzwasser blanchieren. 2 – 3 El Spargelwasser für die Basilikum-Orangen-Hollandaise zurück lassen, den Rest zum warm legen verwahren.
Schritt5
Die Basilikum-Orangen-Hollandaise:
Schritt6
Zunächst die Butter erhitzen, eine leicht gebräunte, nussige Farbe nehmen lassen. Zurückziehen, etwas erkalten und absetzen lassen.
Schritt7
Die Eigelbe mit 3 El Spargelwasser und dem Orangensaft und Abrieb auf einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
Schritt8
Nicht zu heiß werden lassen, hin und wieder vom Wasserdampf nehmen, damit sich nichts verfestigt.
Schritt9
Etwas Zeit nehmen, die Eigelbe gut „ausgaren“ lassen, damit sie ihrer Bindefähigkeit entwickeln.
Schritt10
Nunmehr die lauwarme Butter zunächst tropfenweise, dann in einem stärkeren Strahl unterrühren.
Schritt11
Die Soße darf nicht „glänzen“, dann ev. noch 1 El Spargelwasser dazu geben. Salzen pfeffern und den Basilikum unterheben..
Schritt12
Das Thunfischtatar:
Schritt13
Den Tunfisch mit einem recht scharfen Messer in möglichst kleine Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl mischen, zuletzt den Zitronensaft hinzufügen.
Schritt14
Die nicht zu fein gehackten Kapern und Schalotten unter dem Tatar heben. Noch einmal nachschmecken und fest in einen Portionsring mit 7 cm Durchmesser drücken.
Schritt15
Kurz vor dem Servieren einer Stielpfanne das Olivenöl erhitzen und das Thunfischtatar ca. 1 min. von jeder Seite anbraten, leicht Farbe nehmen lassen.
Schritt16
Anrichtevorschlag:
Schritt17
Zunächst den Thai - Spargel auf Küchenkrepp trocken laufen lassen und auf vorgewärmten Tellern platzieren, aufteilen.
Schritt18
Das gebratene Tatar und die Basilikum-Orangen-Hollandaise dazu anrichten.
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