Garnelen im Wirsingmantel mit Safransauce

Schritt1

Die Vorbereitungen:

Schritt2

Zunächst den Wirsing putzen, waschen, von den groben Außenblättern befreien. Die gelösten Blätter in kochendem Salzwasser mit etwas Kümmel, 3 – 4 min. blanchieren.

Schritt3

In Eiswasser abkühlen und die etwas dickeren Rippen flach schneiden, auslegen.

Schritt4

Die Füllung:

Schritt5

Die Garnelen aus den Schalen lösen und mit einem kleinen Messer leicht auf der Rückenseite einschneiden; Darm ziehen.

Schritt6

5 Garnelen für die Deko zunächst an die Seite legen, die restlichen grob schneiden, hacken.

Schritt7

Pikant, herzhaft mit Zitronensaft, Salz und Cayenne würzen und das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Schritt8

Die Garnelen – Wirsingpäckchen:

Schritt9

Die Masse auf 5 – 6 Wirsingblätter geben, die Seiten zunächst einschlagen, einrollen.

Schritt10

In einen ausreichend großen Topf setzen und mit etwas Fischfond und Brühe angießen.

Schritt11

15 – 20 min. bei 180° C, zugedeckt im Backofen garen.

Schritt12

Der Soßenansatz:

Schritt13

Die Garnelenschalen in etwas Öl anrösten und mit dem Cognac ablöschen; Den Weißwein und die Hühnerbrühe aufgießen, ca. 30 min. leise auskochen lassen.

Schritt14

Danach durch ein Küchensieb passieren.

Schritt15

Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Butter glasig anschwitzen und mit dem Garnelenfond aufgießen.

Schritt16

Mit dem Safran und Crème fraiche auf die benötigte Menge reduzieren lassen.

Schritt17

Mit etwas Zitronensaft und Cayenne Pulver nachschmecken und kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt18

Anrichtevorschlag:

Schritt19

Die Garnelen – Wirsingpäckchen „mittig“ anrichten und jeweils

Schritt20

1 gebratene Garnele oben auf setzen.

Schritt21

Reichlich mit der Safransauce nappieren, denn die Soße ist der „Clou“ des Ganzen, ev. einen kleinen Timbale Duftreis dazu setzen.