Rezeptart: Buttersaucen

Wie ist es möglich, dass sich ein einfaches Gemisch aus Eigelben, zerlassener Butter, Kräuteressig und Zitronensaft durch Hitzezufuhr in eine köstlich cremige, duftende Sauce verwandelt?

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Warm aufgeschlagene Buttersoßen werden bei ca. 75 ° C auf einem Wasserbad aufgeschlagen, dabei nimmt das Volumen etwa um das Sechsfache zu. Ist die Temperatur höher, flocken die Proteine im Eigelb aus, verlieren ihre Bindung und werden gewissermaßen zu „Rührei“. Sie können die flüssige Butter nicht mehr aufnehmen. Dem allerdings, kann man in der Praxis durch Zugabe von Weißwein, Essig, oder einer Gewürzreduktion, Zitronensaft oder etwas kaltem Wasser entgegenwirken. Aufgeschlagene, „echte Buttersoßen“ selber zu machen ist gar nicht so schwierig.

Buerre blanc oder Buerre rouge

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Diese köstliche, natur belassene französische Soße zu pochiertem Fisch und Geflügel.

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Senfbutter, norddeutsch zu pochiertem Fisch

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Senfbutter ist nicht gerade kalorienarm, dafür aber unglaublich lecker und einfach gemacht. Unverfälschter und naturbelassener kann man ...

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„Herzdriggerte“ gefüllte Kartoffelklöße

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"Herzdriggerte" Kartoffelklöße sind der traditionellen Küche im Saarland und Rheinland Pfalz zuzuordnen. Die mit ...

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Kaviarbutter – Beurre de caviar

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Kaviarbutter, auch Beurre de Caviar genannt, klingt auf Anhieb nach Eleganz. Obwohl die schwarzen Fischeier ...

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Marinierte Lachsfilets mit Misososse und Blattspinat

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Lachs gehört zu den beliebtesten Fischsorten. Das orange-rosane Fleisch ist relativ arm an Gräten, reich ...

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Rotwein-Butter

Rezeptart: ,
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Ein saftiges Steak und dazu raffinierte Rotwein-Zwiebeln. Eine Kombination, die wie Milch und Kekse zusammen ...

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Parmesan Fondue

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Das Fondue stammt ursprünglich aus der französischsprachigen Schweiz und bezeichnet ein Gericht aus ...

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Mediterrane Hollandaise

Rezeptart:
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Hollandaise - Variante, passt zu kurz gebratenem Fleisch, Spargel und Vielem mehr

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Krabben – Hollandaise

Rezeptart:
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Köstlich zu frischem Spargel und jungen Kartoffeln

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Minze-Butter

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Hervorragend zu kurz gebratenem Lammfilet – Rücken –oder Kotelette, aber auch zu Spargel

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