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Rezeptart: Buttersaucen

Wie ist es möglich, dass sich ein einfaches Gemisch aus Eigelben, zerlassener Butter, Kräuteressig und Zitronensaft durch Hitzezufuhr in eine köstlich cremige, duftende Sauce verwandelt?

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Warm aufgeschlagene Buttersoßen werden bei ca. 75 ° C auf einem Wasserbad aufgeschlagen, dabei nimmt das Volumen etwa um das Sechsfache zu. Ist die Temperatur höher, flocken die Proteine im Eigelb aus, verlieren ihre Bindung und werden gewissermaßen zu „Rührei“. Sie können die flüssige Butter nicht mehr aufnehmen. Dem allerdings, kann man in der Praxis durch Zugabe von Weißwein, Essig, oder einer Gewürzreduktion, Zitronensaft oder etwas kaltem Wasser entgegenwirken. Aufgeschlagene, „echte Buttersoßen“ selber zu machen ist gar nicht so schwierig.

Ahorn – Sirup – Butter mit Preiselbeeren

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Zu kurzgebratenem oder gegrilltem Geflügel, - Rindfleisch, Kasseler

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Orangen – Chili – Sabayon

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Moderne, lichte Emulsion, zu edlem Fisch, ein Schmaus für die Augen und die Sinne

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Pernod – Butter

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Eine leichte, moderne Emulsion, zu gebratenen Mittelmeer - Fischen, wie

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Honig – Balsamico – Emulsion, mit Estragon

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Eine schnelle, moderne Variante, köstlich zu zarter Geflügelbrust

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Vanille Butter mit einem Hauch Ingwer

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Hervorragend zu edlem Geflügel und Kalbfleisch oder pochiertem, edlem Fisch

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Senf – Kapernbutterbutter mit frischen Kräutern

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Zu gebratenem Fisch oder auch verlorenen / gekochten Eiern

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Zitronen – Weißwein Hollandaise

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Zu Spargel, Kalbfleisch, Geflügel oder jungem, feinem Gemüse

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Zitronen- und Kapern Butter

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Zu Fisch wie: Lachs, Forelle, Renke

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Hummer – Krebsbutter / Hummerfond

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Alles in einem Arbeitsgang, Hummerbutter und Hummerfond zur Herstellung einer Hummersuppe

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Chili – Choron

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Für helles, gebratenes Fleisch, , aber auch Fisch und jungem Gemüse z. B. Spargel

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