Buttersaucen Rezepte Buttersaucen Rezepte

Rezeptart: Buttersaucen

Wie ist es möglich, dass sich ein einfaches Gemisch aus Eigelben, zerlassener Butter, Kräuteressig und Zitronensaft durch Hitzezufuhr in eine köstlich cremige, duftende Sauce verwandelt?

Weiterlesen
Warm aufgeschlagene Buttersoßen werden bei ca. 75 ° C auf einem Wasserbad aufgeschlagen, dabei nimmt das Volumen etwa um das Sechsfache zu. Ist die Temperatur höher, flocken die Proteine im Eigelb aus, verlieren ihre Bindung und werden gewissermaßen zu „Rührei“. Sie können die flüssige Butter nicht mehr aufnehmen. Dem allerdings, kann man in der Praxis durch Zugabe von Weißwein, Essig, oder einer Gewürzreduktion, Zitronensaft oder etwas kaltem Wasser entgegenwirken. Aufgeschlagene, „echte Buttersoßen“ selber zu machen ist gar nicht so schwierig.

Colbert – Butter

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Zu gebratenem Fleisch oder edlem Fisch, besonders herzhaft

Weiterlesen

Kräuter – Buttersoße „Schöne Müllerin“

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Ideal zu gebratener Forelle, Lachsforelle, Scholle etc.

Weiterlesen

Pommerie Senf – Buttersoße mit frischem Dill

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Zu edlem, pochiertem Fisch, soviel besser als die "schnöde" Senfsauce

Weiterlesen

Hollandaise – Mornay Sauce

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Besonders gut zum überbacken von Fisch und hellem Fleisch geeignet,

Weiterlesen

Sauce Mousseline, die „fluffige Halbschwester“ der Sauce Hollandaise,

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Köstlich zu Spargel, gedünstetem Fisch, Kalbfleich oder hellem Geflügel

Weiterlesen

Sauce Tyrolienne

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Köstlich zu gebratenem oder gegrilltem Rind - oder Schweinefleisch, mit Öl statt Butter

Weiterlesen

Orangen – Hollandaise

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Zu Kalbfleisch, Fisch, hellem Geflügel und Spargel

Weiterlesen

Schäumende Senf – Butter nach alter Hamburger Art

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Zu gedünstetem / gekochtem Schellfisch, Kabeljau oder Dorsch

Weiterlesen

Beurre blanc

Bewertung: (0 / 5)

Der französische Klassiker zu edlem, gedünstetem oder gebratenem Fisch, hellem Geflügel oder auch jungem Gemüse

Weiterlesen

Sauce Choron

Rezeptart:
Bewertung: (0 / 5)

Die Sauce Choron ist Ideal zu Kalbfleisch oder Fisch

Weiterlesen