Rezeptart: Buttersaucen

Wie ist es möglich, dass sich ein einfaches Gemisch aus Eigelben, zerlassener Butter, Kräuteressig und Zitronensaft durch Hitzezufuhr in eine köstlich cremige, duftende Sauce verwandelt?

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Warm aufgeschlagene Buttersoßen werden bei ca. 75 ° C auf einem Wasserbad aufgeschlagen, dabei nimmt das Volumen etwa um das Sechsfache zu. Ist die Temperatur höher, flocken die Proteine im Eigelb aus, verlieren ihre Bindung und werden gewissermaßen zu „Rührei“. Sie können die flüssige Butter nicht mehr aufnehmen. Dem allerdings, kann man in der Praxis durch Zugabe von Weißwein, Essig, oder einer Gewürzreduktion, Zitronensaft oder etwas kaltem Wasser entgegenwirken. Aufgeschlagene, „echte Buttersoßen“ selber zu machen ist gar nicht so schwierig.

Colbert – Butter

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Zu gebratenem Fleisch oder edlem Fisch, besonders herzhaft

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Kräuter – Buttersoße „Schöne Müllerin“

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Ideal zu gebratener Forelle, Lachsforelle, Scholle etc.

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Pommerie Senf – Buttersoße mit frischem Dill

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Zu edlem, pochiertem Fisch, soviel besser als die "schnöde" Senfsauce

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Hollandaise – Mornay Sauce

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Besonders gut zum überbacken von Fisch und hellem Fleisch geeignet,

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Sauce Mousseline, die „fluffige Halbschwester“ der Sauce Hollandaise,

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Köstlich zu Spargel, gedünstetem Fisch, Kalbfleich oder hellem Geflügel

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Sauce Tyrolienne

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Köstlich zu gebratenem oder gegrilltem Rind - oder Schweinefleisch, mit Öl statt Butter

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Orangen – Hollandaise

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Zu Kalbfleisch, Fisch, hellem Geflügel und Spargel

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Schäumende Senf – Butter nach alter Hamburger Art

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Zu gedünstetem / gekochtem Schellfisch, Kabeljau oder Dorsch

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Beurre blanc

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Der französische Klassiker zu edlem, gedünstetem oder gebratenem Fisch, hellem Geflügel oder auch jungem Gemüse

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Sauce Choron

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Die Sauce Choron ist Ideal zu Kalbfleisch oder Fisch

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