Zander auf der Haut gebraten, mit Paprikakraut und Riesling Schaum

Schritt 1

Das Paprikakraut:

Schritt 2

Die Paprikastücke mit der Brühe fein pürieren und durch ein Küchensieb pressen.

Schritt 3

Die Zwiebelscheiben glasig anschwitzen, das Paprikapulver etwas mit angehen lassen.

Schritt 4

Den Paprikafond aufgießen, das Weinkraut zufügen.

Schritt 5

Ca. 20 min. leise köcheln lassen, nachschmecken und mit 1 geriebene Kartoffel verrühren - binden und die Butter unterrühren, nachschmecken.

Schritt 6

Der Riesling Schaum:

Schritt 7

Die Schalotten in Butter glasig, farblos anschwitzen und zunächst den Riesling aufgießen; Fischfond und Sahne dazu geben und Alles leise auf die Hälfte reduzieren lassen, kurz vor dem Servieren die kalte Butter mit dem Stabmixer schaumig unter mixen.

Schritt 8

Die geschlagene Sahne unter heben, nachschmecken, nicht mehr kochen lassen.

Schritt 9

Schritt 10

Der Zander:

Schritt 11

Unter fließendem Wasser waschen, wieder trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben.

Schritt 12

Zunächst in heißem Öl auf der Hautseite mit Knoblauch,Thymian und Rosmarin ca. 4 – 5 min. knusprig braten, wenden und mit der Butter eine weitere min. zu Ende garen.

Schritt 13

Anrichtevorschlag:

Schritt 14

Den Zander auf dem Paprikakraut anrichten, etwas Riesling Schaum drum herum verteilen, den Rest extra reichen.

Schritt 15

Dazu schmecken geschwenkte Butterkartoffeln oder auch ein sahniges Kartoffel Püree.