Spargel – Chartreuse mit Gravad-Lachstatar

Schritt 1

Die Chartreuse:

Schritt 2

Beide Spargelsorten herkömmlich schälen, den "Grünen" vorsichtshalber im unteren Viertel, denn da ist er oft noch holzig.

Schritt 3

In Salzwasser mit einer Prise Zucker "bissfest" garen, danach kurz herunterkühlen.

Schritt 4

Die Spitzen etwa über die Größe der Portionsringe zuschneiden und in der Länge halbieren.

Schritt 5

Abwechselnd weiß - grün, aufrecht, dicht an dicht in die Ringe stellen; das erfordert sicherlich etwas Geschick.

Schritt 6

Die übrigen weißen Spargel in grobe Stücke schneiden und mit den gewürfelten Schalotten in Butter glasig anschwenken.

Schritt 7

Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft und dem Weißwein ablöschen.

Schritt 8

Die Sahne dazu geben, einmal kurz aufkochen und alles mit dem Zauberstab pürieren.

Schritt 9

Die Gelatine mit kaltem Wasser bedecken, 3 - 4 min. einweichen. Danach gut ausdrücken und zur noch warmen Spargelmousse geben; ebenfalls die Eigelbe verrühren.

Schritt 10

Etwas abkühlen, anziehen lassen und die geschlagene Sahne in 2 Schritten locker unterheben.

Schritt 11

In einen Spritzbeutel geben und die Chartreuse etwas dreiviertel voll ausspritzen, füllen; etwas kalt stellen, anziehen lassen.

Schritt 12

Gravad - Lachstatar:

Schritt 13

Den Lachs in recht kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft, etwas Sesamöl, Salz und weißem Pfeffer würzen und den frischen Dill verrühren, nachschmecken.

Schritt 14

Anrichtevorschlag:

Schritt 15

Auf einen gekühlten Vorspeiseteller zunächst "mittig" die Chartreuse setzen und auf das Mouse, das Lachstartar geben, leicht andrücken. Die Ringe vorsichtig abziehen und die Schnittlauch Crème fraiche drum herum geben.

Schritt 16

Einige marinierte grüne Spargelspitzen, Schnittlauchhalme und Frisèe Salat Blättchen machen sich sehr gut in der Garnitur, ev. dazu kross geröstetes Brot reichen.