Matjes-Kartoffelterrine im Kräutermantel, „Glückstädter Art“

Die Vorbereitungen

1. 1Schritt 1 erledigt

   Schritt 1

   Die Matjes sorgfältig putzen, von eventuellen Gräten befreien.

2. 2Schritt 2 erledigt

   Schritt 2

   Nur das Weiße des Porrees in der Länge halbieren, waschen und in Salzwasser 3 - 4 min. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken.

   Zeitangabe: 3–4 Min.

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   Schritt 3

   Die Gelatine in kaltem Wasser 5 - 6 min. einweichen.

   Zeitangabe: 5–6 Min.

4. 4Schritt 4 erledigt

   Schritt 4

   Die Kräuter fein hacken. Die gekochten, gepellten Kartoffeln durch eine Presse drücken.

5. 5Schritt 5 erledigt

   Schritt 5

   Die Eigelbe und Crème fraîche verquirlen und die eingeweichte, gut ausgedrückte, kurz erhitzte Gelatine (Mikrowelle) darunterheben.

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   Schritt 6

   Unter die durchgedrückten Kartoffeln mischen und mit etwas geriebener Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Der Terrinenaufbau

7. 7Schritt 7 erledigt

   Schritt 7

   Eine Pastetenform oder Kastenkuchenform zunächst mit Klarsichtfolie auslegen. Dann folgen die Lauchblätter; sie sollen etwas über den Rand ragen.

8. 8Schritt 8 erledigt

   Schritt 8

   Nun folgt eine Schicht Kartoffelmasse, die mit einer Palette glatt gestrichen wird; anschließend eine Schicht Matjesfilets.

9. 9Schritt 9 erledigt

   Schritt 9

   Den Vorgang noch einmal wiederholen.

10. 10Schritt 10 erledigt

    Schritt 10

    Den überstehenden Lauch überklappen und mit einer Schicht Kartoffelmasse abschließen.

11. 11Schritt 11 erledigt

    Schritt 11

    Alles mit der Klarsichtfolie verschließen, 2 - 3 Stunden kalt stellen, anziehen lassen.

    Zeitangabe: 2–3 Std.

Anrichtevorschlag

12. 12Schritt 12 erledigt

    Schritt 12

    Die Terrine nunmehr vorsichtig mit der Folie stürzen und "üppig" in den gehackten Kräutern wälzen. In 2 cm dicken Scheiben anrichten und mit einigen Friséeblättchen umlegen.

13. 13Schritt 13 erledigt

    Schritt 13

    Dazu reiche ich einen Saure-Sahne-Schmand mit kleinen Apfel-, Zwiebel- und Gurkenwürfeln und etwas rosa Pfeffer.

14. 14Schritt 14 erledigt

    Schritt 14

    Dazu reiche ich geröstetes, dunkles Brot oder auch Schwarzbrot und gesalzene Landbutter.